Mientras los barriletes se elevan en el cielo el 1 de noviembre, las familias se reúnen alrededor de la mesa para compartir y degustar uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía guatemalteca: el fiambre.

La mezcla de verduras encurtidas, embutidos, carnes y quesos da como resultado una preparación fría que, por lo regular, se sirve en el almuerzo y se convierte en la excusa perfecta para acortar distancias y reunir a los seres queridos en el Día de Todos los Santos.

Rojo o blanco, cada uno tiene su sabor característico, que no sería el mismo sin su respectivo caldillo, una preparación que, como su nombre lo indica, es un caldo que se agrega a los ingredientes para conseguir el tradicional fiambre guatemalteco.

Aura Regina Equité, chef ejecutiva del restaurante escuela del Intecap, comparte una receta práctica para prepararlo, así como varios consejos que se deben tener en cuenta durante su elaboración.

LECTURAS RELACIONADAS

¿Cuál es el origen del fiambre, presente en la mesa de los guatemaltecos el Día de Todos los Santos y Día de los Fieles Difuntos?

Ingredientes del fiambre rojo: ¿Qué no puede faltar en este platillo guatemalteco?

Ingredientes (para 3 litros de caldillo)

• 2 cucharadas de orégano (pasarlo por un colador)
• 4 onzas de alcaparras
• 4 onzas de aceitunas verdes sin semilla
• 2 ramitas de tomillo y 6 hojas de laurel, amarradas (bouquet garni)
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla grande
• 5 pimientas gordas
• 5 clavos de olor
• 2 tazas de vinagre
• Ramas de perejil fresco al gusto
• Agregar caldos o fondos de cocción de carnes (chorizos, pollo, gallina, entre otros)
• Condimentar al gusto
• Reservar en frío

Preparación

• Llevar una olla al fuego con los ingredientes anteriores y esperar a que hierva y desprenda sabor y aroma.
• Pasar por un colador y esperar a que se enfríe.
• Cuando esté frío, eliminar el exceso de grasa.
• Agregar a los vegetales y las carnes ya preparados, al menos 24 horas antes, para que absorban el sabor.

Consejos de la chef

Equité recomienda comenzar a preparar los embutidos y encurtidos con suficiente anticipación para obtener los caldos de cocción que se necesitarán para el caldillo.

“Es importante tomarse el tiempo para hacerlo y tener los cuidados necesarios, porque como son una mezcla de carnes, debemos evitar agregar el caldillo caliente. Lo mejor es esperar a que esté frío para poder quitarle la grasa y, entonces, poder agregarlo, porque existe el riesgo de que se pueda descomponer”, explica la chef.

Asimismo, recomienda evitar el exceso de agua para que, cuando se prepare, se obtenga una reducción con un sabor más concentrado.

La experta reitera que es necesario preparar y agregar el caldillo al fiambre al menos 24 horas antes de consumirlo, para que los ingredientes puedan absorber mejor su sabor.

Tanto para el fiambre blanco como para el rojo, el proceso de elaboración del caldillo es el mismo. La diferencia es que el rojo lleva remolacha y, por eso, cambia de color.