El platillo es de cocina de autor, con una combinación de diversas texturas y sabores que resaltan la cocina vanguardista y la tradicional, desde lo ácido y dulce de los tomates y la cremosidad del aguacate, hasta las notas amargas de la arúgula”, indica. “Utilicé preparaciones de consumo cotidiano en nuestra gastronomía como el aguacate y la ensalada de pollo. Recomiendo disfrutarlo en familia, pues además de que es fácil de hacer, es nutritivo, balanceado, ligero, colorido y delicioso”, añade.
“Las particularidades de mis preparaciones y platillos consisten en su espontaneidad y experimentación. Otros, son modernos, con influencia de la cocina tradicional, o pueden ser deconstructivos e innovadores, pero de fácil preparación, con ingredientes nacionales frescos. Pero, sobre todo, explotando al máximo las bondades y sabores de cada uno de ellos, transmitiendo siempre pasión y amor en cada preparación que en mi cocina son esenciales”, señala López. “Mi cocina se basa en lo simple y elegante pero bien ejecutado”, añade.
“Uno de los principales aprendizajes de mi trayectoria es que nunca es tarde para iniciar y lograr lo deseas y te propones. También, que la humildad, sencillez, perseverancia, excelencia, pasión y dedicación en esta carrera te brindan inmensos conocimientos, experiencias y te abren puertas en tu caminar”, puntualiza.
Ingredientes
Para la ensalada de pollo:
• 1 pechuga de pollo con hueso, limpia
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 1 ajo entero
• 500 ml de agua
• 100 gramos de mayonesa
• 30 gramos de apio
• 20 gramos de cebolla
• 2 gramos de ajo
• 2 gramos de sal
Para el canelón:
• 1 aguacate maduro
• 1 gramo de aceite de oliva
• 1 molde acanalado de 10 a 15 cm de largo
Para la ensalada de tomates:
• 10 grs de tomate cherry rojo
• 10 grs de tomate cherry amarillo
• 2 grs de cebolla blanca
• 1 aguacate maduro
• 2 tomates manzanos
• 5 gramos de queso parmesano
• 2 gramos de cebolla en juliana
Preparación
Ensalada: Poner una olla al fuego con agua, ajo, laurel, tomillo y un poco de sal. Cocinar la pechuga de pollo de 15 a 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco, para luego desmenuzarla con las manos. Colocar en un bowl y agregarle el apio, la cebolla, el ajo picado finamente y mayonesa. Sazonar con sal pimienta, mezclar bien y reservar.
Canelón: Colocar un pedazo rectangular de papel film en una tabla del tamaño del molde acanalado. Agregar un poco de aceite de oliva. Partir por la mitad el aguacate y sacar de la cascara cada una de la mitades enteras, con la ayuda de una cuchara.
Cortar un pedazo de la mitad de aguacate y con la ayuda de un pelador sacar lascas de aguacate y colocar sobre el papel film engrasado para formar un cuadrado y colocarlo en el molde acanalado. Rellenar con la ensalada, doblar los lados del canelón hacia adentro y reservar.
Ensalada de tomates: cortar la mitad de los tomates rojos y amarillo por la mitad, y la otra, dejarla entera. Mezclarlos con la cebolla en juliana, el aceite de oliva y sal, y reservar. Con la ayuda de un cuchillo mondador y con mucho cuidado, sacarle los centros y las semillas a los tomates manzano con cuidado y reservar.
Montaje: En el centro del plato plano, darle vuelta al canelón, colocar las mitades de cherry rojos y amarillos y algunos enteros y decorar al gusto. Luego, poner algunas lascas de cebolla en juliana, hojas de cilantro, arúgula, lascas de parmesano y, por último, verter sobre el platillo un poco de aceite de oliva.
Perfil del chef
- Wálter López Montenegro tiene experiencia versátil en el campo de la gastronomía.
- Estudió Administración de Empresas y Técnico de Chef Profesional e Internacional en la Universidad Mariano Gálvez.
- Ha asistido a diversos cursos de gastronomía y repostería.
- Trabajó como cocinero en el hotel Westin Camino Real y fue cocinero y parrillero en Friday’s.
- Labora como chef ejecutivo North Cam, en Unilever Food Solutions, desde el 2015.
- Lidera proyectos culinarios y de ventas en food service, cocina, repostería y apertura de nuevos mercados.
- Obtuvo el segundo lugar en la categoría Postres típicos y primer lugar como Mejor presentación en la categoría postres light en el Festival Gastronómico 2010 y 2012, respectivamente.
