“Se inicia con un acto de respeto, que consiste en conocer en vida al chunto que se va a cocinar, al cual se le lava al cabeza al colgarlo, en señal de agradecimiento”, señala Nicola Fasoli, chef ejecutivo de su restaurante Trattoria di Nicola, en Cobán, Alta Verapaz, quien preparó este platillo.
La particularidad de esta receta tradicional poco conocida es que se consume también la sangre cuajada del ave, que acompaña el caldo espeso blanco, preparado con maíz y chile.
“Es uno de los momentos más emotivos y reflexivos, en el que se aprecia el ejercicio de alimentarnos y la dignificación de los animales que convertimos en parte de nuestras comidas. Es una experiencia memorable la expresión cultural de este platillo”, puntualiza.
Ingredientes
15 libras de chompipe o chunto
2 libras de tomate extranjero
1 libra y media de maíz molido sin cal
2 onzas de chile cahabonero
80 gramos de sal
Cebolla, hierbabuena y ajo
7 litros de agua
Preparación
Sacrificar al chunto, al cortarle la yugular. Colocarlo en una posición en la que caiga la sangre en una olla con agua caliente, condimentada con cebolla, hierbabuena y ajo. Se deja enfriar, para que coagule y adquiera la consistencia de moronga o morcilla.
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Desplumar y cortar el chunto en ocho piezas. Dorarlas en el comal. En una olla de barro, agregar 5 litros de agua y chile cahabonero y ponerlas a cocer. Se le agrega tomate extranjero (chepix) y maíz sin cal, para que espese. Cuando esté listo este caldo espeso, servirlo junto con las piezas del chunto, la sangre cocida y pochitos (tamalitos).
Perfil del chef
- Nicola Fasoli es un profesional italiano polifacético, pues además de chef, es antropólogo, filósofo y artista.
- Comenzó en la gastronomía a los 16 años, estirando y horneando la masa en restaurantes de Verona, su ciudad natal.
- Se graduó en Filosofía, en la Universidad de Verona, sin dejar a un lado la cocina, además de la mixología.
- A los 24 años, llegó a México, donde trabajó en varios restaurantes, y estudió Antropología, y, luego, en España, Argentina y Francia.
- En el 2015 llegó a Guatemala para desempeñar el cargo de chef ejecutivo del Club Italiano, en zona 10.
- Ha sido asesor de gastronomía y fundó en Cobán, Alta Verapaz, su restaurante, Trattoria di Nicola.
- Sus obras están en diferentes colecciones privadas de México, Argentina, España, Italia, Guatemala y Francia.
