Este postre “está inspirado en las enseñanzas de mi madre, quien se graduó como repostera y panadera, cuyas técnicas fui conociendo a lo largo de los años”, explica Arango. En la actualidad “ha evolucionado la gastronomía hacia las apasionantes tendencias de cocina de autor y cocina de deconstrucción, las cuales adopté en mi cocina y con las que puedo crear platos de un nivel gurmé”, agrega.
La yuca, dice, “es un tubérculo que podemos utilizar tanto en la cocina salada como en la dulce, por lo que decidí crear una receta con la cual mis comensales puedan experimentar otro tipo de texturas y aromas, reunidas en un solo plato y así sentir el placer que proviene de una explosión de sabores inimaginables”, añade.
El chef destaca que la yuca no solo es deliciosa de cualquier forma sino que aporta diferentes nutrientes. Contiene vitamina K, que protege los huesos y previene el desarrollo de la osteoporosis.
Además, gran parte de su composición es agua, hidratos de carbono y fibra, que provee energía y saciedad, pero también es baja en grasas, por lo que es ideal para las personas que desean bajar de peso. Es rica en vitaminas del complejo B, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, zinc, magnesio y cobre, así como potasio, el cual puede ayudar a regular la frecuencia cardiaca y la presión arterial. Crece en las regiones cálidas de Guatemala.
Técnicas
“Este postre se realiza con mucha delicadeza, pues hay que extraer todo el líquido de la yuca, la cual, luego, se hornea en baño maría, por lo que hay que hacerlo con gran cuidado para evitar que se ‘corte’ la mezcla”, indica.
Este postre también destaca por el helado y la jalea que son preparados de manera artesanal, por lo que es necesario considerar el tiempo de preparación de estos pasos, cuyo resultado final lo vale, sin lugar a dudas.
“El arte de cocinar nace del pensamiento, se realiza con el corazón y se materializa en los platillos”, puntualiza Arango.
Ingredientes
Pastel de yuca y coco:
2.5 libras de yuca (rallada lo más fino posible)
1.5 libras de coco rallado
1 taza de azúcar
1 taza de miel
2 barras de margarina
8 huevos
2 cucharadas de polvo de hornear
1 onza de sal
Jalea de fresa:
1 libra de fresas
1 raja de canela
1 taza de azúcar
4 unidades de pimienta gorda
1 unidad de anís estrellado
2 tazas de agua
Helado artesanal:
2 tazas de leche evaporada
2 tazas de crema de leche
1 taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
8 claras de huevo
1 pizca de sal
Preparación
Pastel de yuca y coco: Colocar la yuca en una manta fina y exprimirla para extraer el líquido. Colocarla en un tazón hondo, agregar el resto de los ingredientes y mezclarlos bien. Colocarlos en un pyrex. Colocar en una bandeja agua hirviendo e introducir dentro de esta el pyrex para hacer el procedimiento de baño maría. Se lleva al horno a 190 grados centígrados por 60 minutos hasta que cuajen los ingredientes.
Jalea de fresas: Colocamos las fresas ya desinfectadas y lavadas en una olla con el resto de ingredientes, a fuego bajo, para dejar que suelten su liquido. Agregar el agua y cocinar por cinco minutos. Retirar y poner a enfriar. Licuar la mezcla hasta obtener una textura líquida. Volver a cocer hasta que se reduzca, entre 10 a 15 minutos, a fuego bajo.
Helado artesanal: En un tazón batir las claras con el azúcar. Cuando crezcan —se eleven—, agregar el extracto de vainilla con la pizca de sal. Incorporar la crema de leche y la leche evaporada y batir por unos minutos hasta que la preparación del helado se espese. Colocar en un tazón plástico y congelar por 45 minutos para obtener la textura adecuada.
Montaje: sobre un poco de jalea de fresa, colocar una porción del pastel de yuca y coco, y sobre este, una bola de helado. Decorar.
Perfil del chef
- Alejandro Arango tiene experiencia en varias ramas de la gastronomía.
- Se graduó del Intecap como cocinero internacional, a los 17 años.
- Continuó sus estudios en gastronomía como parrillero profesional con instructores uruguayos.
- Se ha especializado en nuevas tendencias gastronómicas y cocina molecular, así como en cocina de deconstrucción.
- Ha fundado varios restaurantes y hoteles en la capital y en la provincia.
- Ha sido chef ejecutivo de museos restaurantes y brinda asesorías culinarias.
