“Se utilizaron especias naturales, en las que se dejó marinar el lomo por 24 horas, para que este absorbiera todos los sabores. Así mismo, se sofrieron las cebollas con la misma grasa producida por el lomo al sellarlo, y se agregó vino tinto, en vez de vinagre, como en la receta original. La combinación perfecta para lograr una carne suave y jugosa al momento de emplatar”, expone Pérez. “Su salsa llevó este platillo a un nivel superior”, afirma.
Hay que tomar en cuenta que en el siglo XIX era común presentar las carnes con cebolla, tal como se evidencia en relatos de viajeros extranjeros, como el del escritor británico Henry Dunn (1800-1878), que llegó a Guatemala en 1827: “Inmediatamente después de levantarnos, prepararon café, y como a las 9 desayunamos carne estofada, huevos, frijoles, pan y café. El almuerzo, generalmente, consistía en cuatro platillos que incluían carne picada, aves, pavos y salchichas, todo asado en piezas, en mantequilla insípida, colocados sobre cebollas, así como frijoles, huevos y un pudín de leche, vino y agua como bebida. En la tarde, chocolate, y a las 9 de la noche, una cena similar al almuerzo, pero con menos variedad de platillos”.
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“Me identifico con esta receta por su presentación; sin duda alguna, así se llevaba a la mesa en aquella época, donde predominaba un despliegue de sabores auténticos”, concluye el chef.
Ingredientes
1 lomo de res de 3 lb
4 hojas de laurel
2 cebollas blancas grandes
1 cucharada de manteca (puede sustituirse por aceite vegetal)
1 cucharada de
vinagre blanco
1 1/2 taza de vino tinto
4 dientes de ajo finamente picados
Especias secas al gusto
2 cucharadas de pan rallado (opcional)
Pimienta gorda molidas y sal al gusto
Preparación
Untar el lomo con media cucharada de manteca, así mismo con las especies secas, sal y pimienta. Dejar en refrigeración toda la noche, en un recipiente, tapado con papel aluminio.
Al día siguiente, en una sartén, derretir la media cucharada de manteca restante. Al estar caliente, freír el lomo por dos minutos de cada lado para sellarlo. Retirarlo del fuego y colocarlo en un recipiente para hornear. Reservar.
En el mismo sartén, sofreír las cebollas partidas en medias lunas gruesas. Añadir el ajo y el vino tinto. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Incorporar esta preparación al lomo. Añadir las hojas de laurel y cubrir con papel aluminio. Hornear de 25 minutos a 30 minutos.
Luego, retirar el papel aluminio y bañar el lomo con sus jugos. Agregar el vinagre. Retirarlo del horno y colocarlo en una cazuela. Decorar con la cebolla. Si desea espesar la salsa, agregarle el pan rallado.
Lomo para todos los días es el nombre de la receta: “Se coce el lomo con especia de toda, menos azafrán, con manteca. Así que esté dorado, se muelen unas hojas de laurel, unas cebollas cocidas deshojadas, polvo de pimienta, pan rallado y vinagre. Este caldo frito se le echa encima”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se presentará la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
