Claro, decía, está bien un plato de pierna o muslo con “gravy” (salsa de carne), pero esos minutos que pasaba de pie frente al pavo en silencio —ya fuera cortándolo mientras todavía estaba caliente y brilloso, o desprendiendo del esqueleto la carne fría para meterla entre unas rebanadas de pan— eran de los momentos que más atesoraba.

Sus sándwiches eran muy sencillos: pan (su Anadama hecho en casa), mayonesa, salsa de arándano y pavo. Tal vez un poco de mostaza o cebolla rebanada, pero nunca relleno, el cual, según él, atenuaba el sabor penetrante del pavo que él untaba con ajo y romero antes de asarlo.

Ahora que cocino, concuerdo con él sobre el placer de los pedacitos crujientes de la piel del pavo. Pero los sándwiches los hago a mi modo y hago modificaciones de un año a otro.

Lo único que sigue siendo constante en mis sándwiches de pavo —además del pavo— es que uso algún tipo de pepinillo para resaltar el sabor. El pavo casi siempre es sutil y le va bien ese toque ácido y salado.

Así que no es extraño que los pepinillos tengan un papel importante en estas tres recetas de sándwiches.

En la primera, un sándwich estilo cubano, los pepinillos encurtidos se mezclan con chiles italianos, o peperoncinos, encurtidos para luego ponerlos en capas con queso, jamón y pavo, luego se comprimen y se tuestan en el horno. (Un par de bandejas planas pueden funcionar como una sandwichera).

La segunda lleva el pavo desmenuzado que se mezcla con salsa barbacoa, col crujiente y pepinillos acidulados dentro de un pan para hamburguesa.

En la última, se maceran unas cebollas moradas con jugo de limón amarillo y sal antes de ponerlas en pitas partidas a la mitad junto con algo de pavo, garbanzos, tomate crudo, pepino y un aderezo de pasta de ajonjolí al ajo.

No obstante, todos estos sándwiches solo son sugerencias porque en realidad no se necesita una receta para un sándwich de pavo. Sigue tus instintos y usa cualquier combinación de sobras y condimentos que quieras.

“Lo bueno de tener tu propia cocina”, decía mi padre al remojar las hebras suaves de pavo en la olla de salsa gravy, recordando las palabras de Julia Child, , “es que nadie puede ver lo que estás haciendo”.

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Receta: Sándwich de pavo estilo cubano

Rinde de 2 a 4 porciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

4 cucharadas de mayonesa

Salsa picante o mostaza al gusto

2 hogazas de pan (de 30 centímetros) o panes de sémola, cortados a la mitad horizontalmente

100 gramos aproximadamente de pechuga de pavo cocinada, rebanada finamente

8 rebanadas de jamón o prosciutto

8 rebanadas de queso suizo

1/3 tazas de peperoncinos u otros chiles picantes rebanados en escabeche (opcional)

1 pepinillo encurtido grande, rebanado

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida

1. Coloca una rejilla en el centro del horno y otra directamente debajo de ella. Encima de cada rejilla, coloca una bandeja para hornear con borde. Ya que las bandejas estén dentro, calienta el horno a una temperatura de 180 grados Celsius.

2. En un tazón pequeño, añade la mayonesa y revuélvela con salsa picante o mostaza al gusto; debe tener un sabor fuerte. Unta la mezcla de mayonesa dentro de los panes, tanto en la tapa superior como en la inferior. Coloca dentro del pan capas de pavo, jamón, queso, peperoncinos (si los estás usando) y rebanadas de pepinillos.

3. Aplasta los sándwiches con las manos y asegúrate de que no se resbale nada por los costados. (Si esto sucede, vuelve a meterlo). Con una brocha, unta mantequilla en la mitad superior e inferior del pan.

4. Retira una bandeja caliente del horno y coloca los sándwiches en ella. Coloca la otra bandeja caliente sobre los sándwiches. Coloca un sartén de hierro forjado o cualquier otro utensilio refractario sobre esa segunda bandeja para que tenga un peso que la presione.

5. Vuelve a ponerlas en el horno con cuidado y hornea, de 8 a 13 minutos, hasta que los sándwiches estén calientes, tostados y dorados y que el queso esté fundido. (Tendrás que levantar la segunda bandeja para revisar los sándwiches). Corta los sándwiches a la mitad y sirve de inmediato.

Receta: Pitas de pavo con pepinos, garbanzos y pasta de ajonjolí

Rinde 4 porciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

1/2 taza de cebolla morada finamente rebanada

2 cucharadas de jugo de limón amarillo, o más si es necesario

1/2 cucharadita de sal de mar fina, o más si es necesario

1/2 cucharadita de comino molido

Una pizca de azúcar

1/4 taza de pasta de ajonjolí

1 diente de ajo grande rallado

1 lata (500 gramos) de garbanzos, drenados y enjuagados

1 taza de pepino en trocitos

1/2 taza de tomates cherry cortados a la mitad

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 pitas partidas a la mitad

280 gramos de pavo cocinado, desmenuzado o en rebanadas delgadas (aproximadamente 2 1/2 tazas).

1/2 taza de hojas de cilantro con sus tallos tiernos

1/2 taza de hojas de menta con sus tallos tiernos

Salsa picante, como zhug o Tabasco (opcional)

1. En un tazón grande, mezcla la cebolla, una cucharada de limón amarillo, sal, comino y azúcar. Deja reposar al menos diez minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.

2. En un tazón pequeño, mezcla la pasta de ajonjolí, una cucharada de limón amarillo, el ajo, una pizca de sal y dos o tres cucharadas de agua caliente para aligerar la salsa. Debe ser espesa pero que se pueda verter. Prueba la mezcla y, si es necesario, agrega más sal y jugo de limón.

3. Añade los garbanzos, los pepinos, los tomates y el aceite dentro del tazón que contiene la cebolla. Prueba la mezcla y, si es necesario, agrega más sal y jugo de limón.

4. Dentro de cada mitad de la pita, coloca el pavo y luego rocía la mezcla de pasta de ajonjolí con limón. Añade cucharadas de ensalada de garbanzo, cilantro y menta. Añade una cantidad generosa de salsa de pasta de ajonjolí y, si lo deseas, zhug.

Receta: Sándwiches de pavo con salsa barbacoa, pepinillos y col

Rinde 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

1/4 taza de vinagre de manzana, o más si es necesario

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de sal de mar fina

4 tazas de col rebanada (aproximadamente 1/2 col pequeña).

1 chalote grande en rebanadas delgadas

1 zanahoria grande rallada en trozos

1 jalapeño, sin semillas y en rebanadas delgadas

1/2 taza de salsa barbacoa, hecha en casa o comercial, y un poco más para servir

Salsa picante (opcional)

350 gramos de pavo cocinado, desmenuzado y caliente (aproximadamente tres tazas)

Mayonesa (opcional)

4 panes para hamburguesa o sándwich

Rebanadas de pepinillos acidulados para servir

1. Mezcla en una olla pequeña 1/4 de taza de vinagre, el azúcar y la sal. Tapa la olla y calienta hasta que se disuelva el azúcar, de 1 a 2 minutos.

2. Mientras tanto, en un tazón mediano, mezcla la col, el chalote, la zanahoria y el jalapeño. Vierte la mezcla del vinagre caliente sobre los vegetales y mezcla. Tapa y deja reposar, revolviendo ocasionalmente, mientras preparas los sándwiches.

3. Vierte la salsa barbacoa en un tazón mediano y pruébala. Si es demasiado dulce, añade un poco más de vinagre y, si lo deseas, salsa picante. Agrega el pavo y revuelve hasta que esté cubierto de manera uniforme.

4. Para hacer los sándwiches, si deseas, unta mayonesa dentro de los panes y luego rellénalos con col, pepinillos y pavo. Sirve con más salsa picante al lado, si lo deseas.

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Y para beber…

Las sobras son la recompensa de todo el trabajo que se hizo durante las fiestas. Así que mereces algo delicioso y gratificante para acompañar este sándwich de pavo estilo cubano.

Si te sobró vino, este iría muy bien con el sándwich. Provecho. Si vas a abrir uno nuevo, yo elegiría un vino tinto ligero y vivaz. Puede proceder de cualquier lugar: California, Beaujolais, las islas Canarias o Sicilia. Siempre y cuando quite la sed, un vino sin pretensiones será muy agradable. ¿Prefieres un vino blanco? ¿Por qué no? También es válido: puede venir de Vouvray, Oregon, el oeste de España o el sur de Italia. Un riesling quedaría delicioso, ya sea seco o ligeramente dulce. ¿Ya bebiste demasiado vino? Tómate una cerveza… y relájate sabiendo que hiciste un buen trabajo.