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Los principiantes no deberían tener miedo a cocinar un curry. “No puede pasar nada grave”, afirma la suiza Cornelia Schinhar, autora de un libro de cocina. Puedes poner casi cualquier cosa en un curry, desde verduras a carne, pescado, tofu o “panir”, un queso crema indio.
Para el chef de Hamburgo Olaf Niemeier, que ha trabajado en India durante muchos años y ofrece cursos de cocina, “el curry indio es algo diferente de lo que se suele conseguir en Alemania”, ya que en el país europeo se fríe la carne, luego se añade leche de coco o un poco de caldo, curry en polvo y un poco de piña.
“Eso no tiene nada que ver con un curry indio”, señala.
Originalmente, el curry viene de la India. La palabra deriva de “kari”, el término tamil para salsa picante. Se trata de un vocablo genérico para los platos con carne, pescado o verduras que se cocinan con caldo y con muchas especias.
Fueron los británicos los que hace tiempo llevaron a su tierra natal especias en polvo conocidas como curry de la India. Desde entonces, también ese término se ha empleado para nombrar platos picantes de la India, Tailandia y el sudeste asiático, aparte de las especias en polvo.
Los indios distinguen el curry húmedo y el seco
Los indios, sin embargo, llaman por su nombre a cada plato en su idioma. Diferencian entre el curry húmedo con salsa y el curry seco, en el que la salsa se reduce mucho o ya no está presente.
Después de sus viajes a Asia, el amante de la cocina Christian Hanneken buscaba una manera de experimentar en casa ese mundo único de aromas y sabores de las diversas cocinas asiáticas. Florian Märkl, también alemán como Hanneken, encontró la manera de hacer curry con la ayuda de un libro de cocina.
Ahora los dos preparan ese plato picante con entusiasmo. En su opinión, para los principiantes en este tipo de cocina el peligro está en los condimentos. El curry se hace con una combinación de especias como la cúrcuma, semillas de cilantro, que dan aroma, comino ligeramente picante, cardamomo picante y canela picante.
¿Comprar pasta de curry lista para usar o mejor hacer la mezcla uno mismo?
Para que al principio nada resulte desbordante tanto Hanneken como Märkl recomiendan usar la mezcla que ya viene preparada como Garam Masala o pasta de curry.
Sin embargo, Olaf Niemeier, que es más purista, opina que las mezclas de especias y las pastas tiene que hacerlas uno mismo desde el principio. El sabor de las especias proviene de sus aceites esenciales. Por lo tanto, es importante molerlos frescos o aplastarlos en un mortero alto.
Con mezclas o pastas caseras, primero hay que pasar las especias por la sartén. “De ese modo su aroma es más intenso y se pueden machacar más fácilmente en un mortero”, explica Cornelia Schinharl, quien apunta que no hay que tostar demasiado las especias ni dejar que se quemen, pues eso le daría un sabor amargo.
Lo que realmente aporta intensidad es el picante y para ello el curry necesita chiles frescos. Para que el plato no acabe siendo una tortura para el paladar, los que hacen sus primeros currys deberían tener mucho cuidado con los chiles.
“Siempre corto el chile y paso mi dedo por el vegetal recién cortado y así pruebo la intensidad del picante”. Christian Hanneken lo que hace es ir añadiendo trozos de chile poco a poco y va probando cómo va de sabor el guiso.
El curry de garbanzos es perfecto por primera vez
Cuando se prueba el curry por primera vez, Cornelia Schinharl recomienda probar un curry de garbanzos. Para ello, corta dos cebollas peladas en tiras finas para cuatro personas. Pela el ajo y lo pica muy fino al igual que el jengibre.
Lava un chile verde y lo corta en finos aros con las semillas. Prueba con el dedo si es muy picante y luego añade dos pimientos rojos cortados en dados y sin las semillas.
En una sartén fríe las tiras de cebolla con dos cucharadas de aceite. Agrega el ajo, el jengibre, el chile y el pimentón. Lo deja sofreír brevemente. Añade al guiso una cucharada de polvo de curry picante y dos cucharaditas de comino y lo deja cocinándose unos minutos.
Seguidamente incorpora 200 gramos de tomates en lata, 300 mililitros de agua y deja hervir toda la mezcla a fuego lento durante cinco minutos. Transcurrido ese tiempo, añade 200 gramos de garbanzos ya cocidos y una pizca de sal y lo deja cocer todo a fuego lento durante otros diez minutos. La mejor forma de degustar este plato es con arroz basmati o sencillamente con pan.
