No necesitas harina de trigo para este panqué

Hace unos meses, Zachary Golper, el chef y propietario de la panadería Bien Cuit en Brooklyn, Nueva York, me dio su receta para un panqué de harina de arroz (del tipo que en inglés llaman “poundcake”). Según me dijo, la harina de arroz haría que el pastel fuera ligero, sedoso y muy tierno, mientras que la combinación de aceite de coco y mantequilla le daría un sabor suave pero menos intenso que las versiones habituales hechas solo con mantequilla.

La harina de arroz se ha convertido en una opción excelente e inusual. (Yossy Arefi / The New York Times)
La harina de arroz se ha convertido en una opción excelente e inusual. (Yossy Arefi / The New York Times)

Como yo nunca he dudado cuando se trata de preparar un pastel, lo hice de inmediato. En aquel entonces, cuando podía entrar en cualquier tienda cuando quisiera, encontrar los ingredientes fue fácil. La harina de arroz estaba disponible en los mercados asiáticos y en la sección de productos sin gluten de los grandes supermercados, y había mucha.

El panqué resultó tan bueno como Golper había prometido: con una miga muy compacta, que se derrite en la boca, y un delicado sabor realzado con un poco de pimienta negra y algo de mezcal.

Era sin duda uno de los mejores panqués que yo había hecho, y era libre de gluten. Pero no sentí ninguna prisa por publicarlo. Lo archivé como una de esas recetas perennes a las que puedo recurrir cuando lo necesite. Tal vez en verano, pensé, cuando la gente pueda servirlo con frutas del bosque.

Luego, todo cambió. De repente, la harina de trigo se volvió tan escasa como el desinfectante para manos y la harina de arroz se convirtió en una opción excelente e inusual.

Cuando Golper desarrolló la receta, utilizó harina de arroz blanco molida en Japón, donde, según dijo, tienen una tecnología de molienda diferente que produce un tamaño de partículas siempre fino.

Cuando hice el panqué por primera vez, usé su harina japonesa, y quedó divino. Pero desde entonces la he hecho con harina de arroz no japonesa y ha quedado casi igual de buena, tal vez con una textura un poco menos satinada en la lengua (seré sincera: mi marido y mi hija no notaron ninguna diferencia).

Pero quizá lo mejor de esta receta de panqué en este momento en particular es que, si no tienes harina de arroz, puedes usar arroz blanco, según dijo Golper.

“Solo tienes que echar un poco en un molinillo de café y ya tienes harina de arroz”, dijo. “Bueno, está claro que será definitivamente harina de arroz de clase C, pero funcionará”, comentó (con clase C se refiere a una harina de menor calidad).

Esto significa que, aunque los estantes del pasillo de productos para pastelería en el supermercado continúen ofreciendo pocas opciones —¿alguien quiere harina de tapioca?—, si tienes arroz, puedes hacer un pastel, y uno muy bueno, de hecho.

Receta: Panqué de harina de arroz

Rinde para 1 pan de 20 centímetros

  • Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas
  • 4 cucharadas / 55 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, y más para engrasar
  • 4 cucharadas / 60 mililitros de aceite de coco
  • 1 1/2 tazas / 200 gramos de harina de arroz blanco (no harina de arroz dulce)
  • 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
  • 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1/4 de cucharadita de sal de mar fina
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida (opcional)
  • 1 taza más 1 cucharada / 225 gramos de azúcar
  • 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
  • 1/3 de taza / 80 mililitros de crema agria
  • 2/3 de taza / 160 mililitros de leche de coco sin endulzar
  • 1 cucharadita de mezcal o tequila, o 2 cucharaditas de extracto de vainilla

1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Engrasa con un poco de mantequilla un molde para pan de 20 por 10 centímetros. Derrite el aceite de coco en una pequeña cacerola a fuego lento. Deja que el aceite se atempere antes de hornear. En un tazón mediano para mezclar, combina la harina de arroz, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y la pimienta (esta última es opcional).

2. Con una batidora eléctrica, bate el aceite de coco, la mantequilla y el azúcar a alta velocidad hasta que esté ligero y esponjoso, de 2 a 3 minutos. Con el motor en marcha, añade los huevos y mezcla hasta que la consistencia sea cremosa y muy esponjosa. Reduce la velocidad a baja e incorpora un tercio de la mezcla de harina. Una vez que todo esté bien integrado, agrega la crema agria. Añade otra tercera parte de los ingredientes secos y luego la mitad de la leche de coco. Agrega lo que queda de la mezcla de harina. Sube la velocidad a media e incorpora el resto de la leche de coco y el mezcal, hasta que la mezcla esté suave y completamente integrada.

3. Vierte toda la masa en el molde y alisa la parte superior con una espátula. Hornea hasta que el pastel esté dorado y salga limpio un palillo tras insertarlo en el centro, aproximadamente de 45 a 55 minutos. Deja que el pastel se enfríe en el molde durante 10 minutos, luego desmóldalo sobre una rejilla de alambre para que se enfríe completamente.

Panqué de harina de arroz. Puesto que la harina de trigo ahora escasea tanto como el desinfectante para manos, la harina de arroz se ha vuelto una opción excelente e inusual. (Yossy Arefi/The New York Times)