Se utiliza para carnes, verduras o legumbres, que se cocinan en su jugo con poca cantidad de vino, agua, caldo o cerveza, dentro de un recipiente tapado para alcanzar una cocción más uniforme.

El estofado produce platos con sabores más profundos, salsas más consistentes y texturas suaves, ideales para preparaciones caseras o tradicionales.

El chef Elmer Marroquín aplicó esta técnica en una deliciosa costilla de res estofada con puré de papa con chipilín y zanahorias glaseadas.

Ingredientes

4 libras de costilla de res

4 chiles guaque

4 chiles pasa

4 onzas de cebolla picada

1 cabeza de ajo

½ libra de tomate

2 latas de cerveza

1 litro de agua

2 onzas de apio picado

3 onzas de mantequilla

2 onzas de aceite vegetal

1 ramita de romero

Sal y pimienta negra

Para el puré de papa con chipilín

1 libra de papa pelada

2 onzas de mantequilla

4 onzas de leche

5 gramos de hojas de chipilín

Sal y pimienta

Para las zanahorias glaseadas

1 libra de zanahoria baby

1 onza de azúcar

2 onzas de mantequilla

2 tazas de agua

1 gramo de hojas de menta

Sal

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Preparación

1. Freír los chiles guaque y pasa. Tatemar la cebolla, ajo y tomate. Dejar enfriar. Licuar todos los ingredientes, hasta formar una pasta.
2. Sazonar la costilla con sal y pimienta. Sellarla en una sartén. Luego, adobarla con la pasta de chiles.
3. Colocar la costilla en una olla con tapadera. Agregar la cerveza, agua y la pasta. Tapar y cocinar por cuatro horas a fuego bajo.
4. Cortar en porciones las costillas. En una sartén, colocar los jugos de la cocción de la carne, la mantequilla y el romero, para obtener una salsa.
5. Para el puré con chipilín, colocar la papa en una olla con agua y sal y cocinarla.
6. Calentar la leche con mantequilla. Agregar la papa y hojas picadas de chipilín y triturar, para obtener el puré.
7. Para las zanahorias glaseadas, lavar y pelar las zanahorias.
8. En una sartén caliente, colocar la mantequilla con azúcar hasta derretir. Luego, incorporar las zanahorias con el agua, un poco de sal y cocinar al dente. Por último, agregar menta picada.
9. Para servir, colocar sobre una cama de puré una porción de costilla, con la salsa y, sobre esta, las zanahorias.

Perfil del chef

• Elmer Marroquín se graduó de cocinero profesional en el Intecap.
• Tiene 24 años de experiencia laboral en hoteles y restaurantes en Guatemala y Belice.
• Ha participado en distintos festivales gastronómicos, a nivel nacional, donde ha obtenido primeros lugares en la categoría de hoteles y restaurantes.
• Brinda asesorías a restaurantes y ha conducido el segmento del programa Viva la mañana, de Guatevisión.