Originalmente, el mole guatemalteco se consume con plátanos fritos —en el 2007, el plátano en mole fue declarado Patrimonio Intangible de la Nación—, pero la gallina en mole comenzó a prepararse en San Marcos, cuando a mediados del siglo XX empezaron a llegar visitantes de México, específicamente de Chiapas, atraídos por las ferias del lugar, refiere González. En ese momento se entrelazan recetas de ambos países, lo cual propició el origen de la gallina en mole pero con la receta del mole guatemalteco.

El chef indica que la gastronomía marquense se distingue por caldos o sopas, recados, paches, tamales y bebidas como el atol. Para la elaboración de estos platillos, las familias usan productos locales, tanto criollos como nativos, algunos de los cuales se elaboran para eventos especiales, celebraciones patronales o fiestas familiares.

Por ejemplo, la ollada es un caldo que se prepara en la fiesta patronal de San Pedro Apóstol, el 29 de junio, cuando también se celebra el Día de la Identidad Shecana. También están los tayuyos, un antojito en forma de tamal, elaborado a base de maíz y frijoles colados, que se consumen durante las primeras lluvias de mayo y días festivos,

La característica principal de la gallina en mole, cuya receta se presenta en este espacio, es el sabor amargo y dulce del chocolate artesanal, que contrasta con la intensidad de los chiles, el toque amaderado de la canela y la frescura picante del jengibre, que se mezclan perfectamente con la gallina.

“Conocemos el mole como un postre, pero, en realidad, lo podemos preparar con proteínas como la gallina, pero su recado es diferente al que se consume en México”, agrega González, a quien desde niño le ha gustado la cocina del Mediterráneo, cuyas técnicas trata de fusionar en innumerables recetas, al valorar las raíces de la gastronomía nacional.

Ingredientes

1 gallina de cuatro o cinco lbs cortada en piezas
1 ½ litro de agua
1 cucharada de sal
2 tomates cortados a la mitad
2 cebollines verdes
2 dientes de ajo enteros
Mole:
1 chile pasa sin semilla
½ taza de agua
1 cucharada de sal
6 cucharadas de pepita de ayote
5 cucharadas de ajonjolí
1 chile guaque
1 raja de canela
1 libra de tomate maduro
6 dientes de ajo pelados
1 cebolla mediana pelada
1 cucharadita de jengibre picado
1 pizca de pimienta negra molida
12 onzas de chocolate
½ taza de miga de pan

Preparación

Cocinar la gallina por una hora, aproximadamente, con los otros ingredientes, hasta que esté suave. Retirarla del caldo. Colar y reservar el caldo. Cocinar el chile pasa en agua por 15 minutos y escurrirlo. En una sartén sin grasa, dorar el ajonjolí, la pepita de ayote, el chile guaque y la canela, hasta que estén casi quemados. En otra sartén o sobre la parrilla, asar los tomates, el ajo y la cebolla. Licuar estos ingredientes con dos tazas del caldo de la gallina, incluyendo el jengibre, sal y pimienta. Pasarlos por un colador y agregarles otras tres tazas de caldo. Poner a cocer a fuego medio el recado. Añadir el chocolate y la miga de pan. Cocinar por 10 minutos, hasta que el chocolate se disuelva. Luego, agregar la gallina y cocinar a fuego lento, por 20 o 25 minutos más. Servir con arroz.

Perfil del chef

Víctor Mario González Echeverría ha sido instructor en varios departamentos.

Se graduó de cocinero internacional en el Intecap, con especialidad en cárnicos.

Del 2005 al 2008, laboró como cocinero en jefe de Fonda y café de la Virgen Mesa Grande, del cual fue copropietario.

Del 2012 al 2017 fue instructor de Gastronomía en la delegación de Intecap en Guastatoya, El Progreso.

En el 2018 fue instructor del centro Intecap en Quiché, y en el 2019, en Totonicapán.

A partir de este año, es chef del restaurante escuela e instructor del Centro Intecap San Marcos.