Una forma original de prepararla es con una exquisita salsa de chocolate, receta que el chef Elliott Castellanos presenta en este espacio.

Ingredientes

1 pierna de cerdo de 20 libras, con hueso

6 chiles guaque, sin venas ni semillas

2 chiles pimientos

3 libra de tomate

2 dientes de ajo

2 cebollas

6 onzas de cacao bebible amargo

1/2 taza de salsa soya

1/2 litro de agua

1 taza de azúcar morena

Sal y pimienta al gusto

1/2 litro de vino tinto

4 cucharada de aceite

Preparación

1. Asar todos los ingredientes, excepto la salsa soya, el vino y el chocolate. Luego, licuarlos, junto con la salsa soya y medio litro de agua.
2. Cocinar con aceite esta mezcla, por aproximadamente 15 minutos. Incorporar el chocolate y el azúcar, hasta obtener una salsa espesa (adobo).
3. Untar bien la pierna con parte del adobo y pincharla con un tenedor. Refrigerarla toda la noche.
4. Al siguiente día, retirarla y colocarla en un refractario o un molde alto, Añadirle el vino y taparla.
5. Con el jugo que se obtenga, luego de que la pierna ya esté cocida y dorada, hacer una salsa junto con el adobo restante, y llevarla al fuego.
6. Agregarle un poco más de agua para que tenga la consistencia de salsa, la cual servirá para acompañar la pierna.
7. Hornear la pierna las primeras dos horas a fuego alto, tapada (350 grados grados centígrados).
8. El resto del tiempo, que será aproximadamente hora y media, hornearla a fuego medio (200 grados centígrados), destapada, para que el cocimiento sea uniforme.
9. Por cada libra de proteína son 20 minutos de cocción.

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Ingrediente estrella

El chile guaque o chilhuacle (Capsicum Anuum) se consume desde tiempos prehispánicos y es uno de los chiles secos más utilizados en la gastronomía tradicional guatemalteca para hacer adobos, guisos, salsas o recados. Su nombre se deriva del náhuatl huaxin, y es originario de Oaxaca, México.

Además de sabor, aporta un brillante color rojizo. Tiene alto contenido de vitamina C, así como de A, B6 y E, y minerales como calcio, hierro, potasio, magnesio y zinc. Es una rica fuente de capsaicina, que actúa como antiinflamatorio y analgésico. Por su contenido de antioxidantes como flavonoides, contribuye a combatir el estrés oxidativo. Así mismo, ayuda a acelerar el metabolismo, a liberar serotonina, que genera sensación de bienestar, y a despejar las vías respiratorias.

Perfil del chef

• Elliott Castellanos Guillén es chef profesional con más de 30 años de experiencia.
• Es panificador y chef repostero, así como instructor de cocina nacional e internacional.
• Conduce su programa radial El chef Elliott en casa.
• Es miembro de la Federación Latinoamericana de Master Chef.
• Es presidente del Colectivo Gastronómico de Chimaltenango.
• Organiza y participa en diferentes actividades altruistas y educativas en su comunidad.
• Ha organizado diversos certámenes culinarios y ha obtenido varios reconocimientos en festivales gastronómicos.
• Es el chef ejecutivo de su restaurante, Bontá, en El Tejar, Chimaltenango.