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Esta exquisitez se llama Pavlova en honor a Anna Pavlova, una famosa bailarina rusa que visitó los escenarios de Australia y Nueva Zelanda a fines de la década de 1920, justamente cuando se inventó la dulce creación. En efecto, el postre tiene un nexo con sus artes escénicas, “porque visualmente parece un tutú”, aclara Meyer.
La primera Pavlova, ¿fue servida en Australia o en Nueva Zelanda? La disputa continúa hasta el día de hoy.
Lo que no se discute es que fue un gran paso del destino que el postre cruzara el océano para servirse en otros continentes. “Es algo absolutamente delicado y exquisito”, afirma la especialista Verena Pelikan, que desarrolla y fotografía sus propias creaciones. “Se deshace en el paladar. Por fuera es crocante y por dentro suave y cremosa”.
Hay dos secretos fundamentales para lograr esa consistencia: paciencia y meticulosidad. De hecho ya hay que tener ambas a la hora de limpiar el bol en el que se preparará el merengue. “Es muy importante que no tenga ni rastros de grasa, porque eso impediría batir bien las claras”, advieRte Pelikan.
Otro de los grandes consejos para lograr un buen merengue es añadir, justo antes de comenzar a batir las claras, una pizca de sal que le dará mayor estabilidad. Luego batir e ir añadiendo poco a poco el azúcar.
“Por cada volumen de clara van dos volúmenes de azúcar”, indica el pastelero Meyer. En el caso de la Pavlova, es bueno utilizar azúcar glas, “que es más fina y se disuelve muy rápido en la masa de claras”, explica la bloquera Anja Schlossmacher. No se recomienda utilizar azúcar en polvo o impalpable, porque hace que la mezcla quede más bien líquida.
“¿Habré batido ya lo suficiente?” Quienes hayan batido claras a punto nieve conocen esta duda, siempre surge. Un buen truco es la prueba de la cuchara: para la Pavlova, el punto justo es cuando las claras brillan y cuando, al clavar una cuchara, esta queda parada en la mezcla sin caer ni moverse. El azúcar debería estar además completamente disuelta.
En la versión clásica, la Pavlova no se prepara en un molde de tarta, sino sobre un papel de hornear, para que el postre tenga más libertad en términos de forma. “Se puede preparar una Pavlova grande o muchas pequeñas. No tiene que ser necesariamente redonda, también se puede hacer, por ejemplo, en forma de corazón”, dice Pelikan. Lo importante es hacer un hoyo en la mezcla para añadirle el relleno, acota Schlossmacher.
Una vez terminada la mezcla, se coloca en el horno a 100 grados centígrados durante una hora. Se hace a fuego suave para más bien secarla, en lugar de hornearla. “Y cuando el merengue se torne marrón o amarillento, hay que bajar el fuego”, dice Schlossmacher. Hecho esto, hay que dar el paso que más les cuesta a los cortos de paciencia: la base del postre debe enfriarse dentro del horno apagado.
En ese rato pueden prepararse la crema y las frutas. Para el relleno se bate la crema como siempre. Si alguien siente la tentación de innovar, puede añadirle algo de requesón o yogur natural. Esa crema se coloca luego en el hoyo que se había formado en el merengue. En otras palabras: ya está todo listo para que entre en escena la fresa, que no solo le aportará ese inigualable color a la creación, sino que además será el contrapunto perfecto para el paladar.
“Como el merengue es bastante dulce, las fresas, al igual que las frambuesas, las moras o las naranjas sanguinas, le darán la nota de ácido perfecta”, opina Michael Mayer. Pero de todas las variantes, el clásico de todos los tiempos es con fresas. Imbatible.
