Receta del ancestral y delicioso chok’a quetzalteco

Al cumplirse los 200 años de la independencia política de Guatemala, resulta ideal darle la relevancia que se merecen a platillos ancestrales poco conocidos y que también conforman el extenso acervo gastronómico de nuestro país.

Receta del ancestral y delicioso chok'a quetzalteco
El chok’a es un recado tradicional, originario de Almolonga, Quetzaltenango, que llama la atención no solo por su exquisito sabor sino por su original colorido. (Foto Prensa Libre, cortesía de Jaikin Verón)

“El chok’a es considerado el ancestro de los pepianes y se cree que es la base de este tipo de recados que se consumen en la actualidad en Guatemala. Se prepara con carne de cerdo, pollo o res. Esta tradicional delicia gastronómica es originaria de Almolonga, Quetzaltenango, y se distingue de los demás recados por usar únicamente semillas de ayote y pepitoria. Además, es casi blanco, en comparación con otros, que tienden a ser de un tono rojizo”, expone el chef Jaikin Verón, instructor del gastronomía de Instituto Técnico de Capacitación, en Coatepeque, Quetzaltenango.

“No es común encontrar este platillo en comedores o restaurantes, pues es costumbre servirlo solo en actividades ceremoniales, como la fiesta en honor de San Pedro Apóstol, que se celebra cada 29 de junio, patrón de dicho municipio, o en casa, durante algún festejo especial, por lo que no se le conoce fuera del lugar”, expone el chef.

“Un recado k’iche’ de gran delicadeza es el chok’a, del área quetzalteca de Cantel, Almolonga y Zunil. Se fabrica con pepitoria, ajonjolí, ajo, cebolla, chile guaque, tomate y plinté, especia semejante a la pimienta”, expone Luis Villar Anleu en su obra La cocina popular guatemalteca. Mitos, hechos y anécdotas, Editorial Universitaria. “Rica herencia de la culinaria prehispánica es el espesamiento con pepitoria o con pepita de ayote molida”, añade.

La pepitoria es. fuente de proteína, vitamina K, hierro, cobre y magnesio y rica en fibra y omega-3; tomate, que únicamente nos aporta 22 kcal. por cada 100 g y es una excelente fuente de vitaminas C y B, potasio y fósforo, y cebolla, aliada para combatir gripes y bronquitis. Por lo tanto, este platillo, como la mayoría de nuestra comida tradicional, es muy sabroso y nutritivo, añade Jaikin.

“Además, integra muchos de los ingredientes que han sido la base de nuestra alimentación por siglos y que caracterizan nuestra cultura culinaria”, asevera el chef.

“Es un platillo ideal para consumir un domingo en las reuniones familiares, comunes en nuestra cultura, acompañado de un delicioso arroz con vegetales, tamalitos blancos, envueltos en hoja de milpa, y un refrescante caldo de frutas”, añade. “El chok’a es un platillo que evoca nuestra niñez, abraza el alma y trae gratos recuerdos a nuestra memoria, gracias su inconfundible sabor y a esos deliciosos aromas que nos regala su preparación”, dice el chef, quien comenzó a interesarse en la gastronomía hace 10 años, influenciado por su abuela materna y madre.

“Admiro al chef mexicano Adrián Herrera, por su extravagante gusto, de quién he aprendido a ser autodidacta para estar al día en las últimas tendencias, técnicas gastronómicas e innovación, y al gran maestro de la gastronomía guatemalteca chef Humberto Domínguez, pues al igual que él, busco poner en alto nuestra identidad nacional mediante nuestra comida”, puntualiza Jaikin.

Ingredientes

2 libras de posta de cerdo
2 libras de pechugas de pollo
3 litros de agua
12 onzas de pepita de ayote
3 onzas de ajonjolí
3 tomates
1/2 libra de cebolla
3 dientes de ajo
6 pimientas de castilla
1/8 cucharadita de comino
1/8 de raja de canela
1 chile guaque y un chile chocolate verde
Sal al gusto y aceite vegetal

Preparación

Cortar las carnes en porciones de cuatro onzas cada una y cocinarlas en ollas separadas, cubriéndolas con la mitad del agua; sazonar con sal. A la carne de cerdo, agregarle el tomate, la mitad de la cebolla y los dos chiles. Llevar a ebullición las dos ollas con carne por unos 45 minutos o hasta que estén suaves. Mientras están listas, tostar el ajo, las semillas de ayote, ajonjolí, pimienta de castilla, comino, el resto de la cebolla y canela, en una sartén sin aceite, Reservar.

Cuando estén listas las carnes, agregar un poco del fondo —caldo— de la cocción a los ingredientes asados junto con los chiles, tomate y cebolla que se cocinaron con la carne de cerdo, para que se ablanden, durante 10 minutos, para que así sean más fáciles de triturar. Licuar hasta obtener una pasta espesa y homogénea.

Por último, en una sartén colocar aceite y freir las carnes para darles un color dorado. Agregar el recado previamente licuado y las carnes fritas al resto del fondo y hervir durante 15 minutos más. Servir acompañado de arroz y tamalitos blancos.

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Perfil del chef

  • Jaikin Alexéi Verón tiene experiencia en diferentes áreas de la gastronomía.
  • Se graduó de cocinero internacional en el Instituto Técnico de Capacitación (Intecap).
  • Trabajó como ayudante de cocina y eventos en Casa de Eventos La Rosa de Madera.
  • Fue cocinero de alimentos fríos y calientes en el Hotel Crowne Plaza Guatemala, y fue jefe de cocina en restaurante Mestizos.
  • También, fue cocinero en Hotel Courtyard by Marriot.
  • Actualmente, es socio y administrador de Helados thai y Malteadas rollipop, en Coatepeque, e instructor de gastronomía en Intecap, en dicho municipio.