“La ‘carne de monte’ o conejo criado en casa tiene un sabor mucho más intenso que la de granja”, asevera el chef.
“Los conejos silvestres, entre otros animales, resultaron codiciadas piezas de caza. Fueron tan abundantes en un tiempo, y la costumbre de cazarlos y comerlos tan propia del modo de vida local, que la cacería no requería armas de fuego”, expone Luis Villar Anleu en su libro La cocina popular guatemalteca (2021), quien agrega que este animal figuraba en la dieta de los antiguos mayas, junto a perros, venados, comadreja, pizote, coche de monte, puma, jaguar, gato de monte y coyote.
También refiere que en San Lorenzo, San Marcos, se prepara una exquisitez: mole de conejo, platillo de origen prehispánico, del pueblo mam. Esta carne se cuece por aparte, luego, sigue el procedimiento usual de los recados —tomate, miltomate, cebolla, orégano, achiote y sal, sin chocolate—. El orégano y olivas verdes fueron incorporados de la cocina hispana del siglo XVI. Se sirve caliente, con papas cocidas, acompañado de tamalitos amarillos o tortillas. “En otros lugares se acostumbra consumir el conejo en jocón, añade.
Ingredientes
1 conejo de 4 libras aproximadamente
2 libras de cebolla
1 libra de tomate
1 diente de ajo grande
Laurel y tomillo
1 cucharadita de comino
Sal al gusto
Preparación
Luego de que esté limpio el conejo, se asa a fuego muy lento, en brasas de carbón lento. Cuando esté asado, se corta en porciones. Se rodaja cebolla y tomate, y se pica finamente el ajo.
A estas piezas se les agrega laurel, tomillo y comino y se pone a cocinar con alrededor un litro de agua, lentamente, hasta que se reduzca el líquido. Se puede quedar en porciones o dejar más tiempo al fuego para que se deshaga la carne. Servir con arroz.
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Receta original
“El conejo asado se cuece en olla, con mucha cebolla, tomate rebanado, un poco de especias, unos ajos, cominos y un poco de aceite. Se le echa un poco de agua y se tapa. Cuando se esté deshaciendo, se le echa vinagre y se adorna con curtidos”.
¿Qué comían los guatemaltecos en el siglo XIX?
Cada domingo de este año, se está presentando la recreación de recetas —entradas, platos fuertes, postres y dulces— que aparecen en el Lybro de cocina, recetario manuscrito en Guatemala de 1844. Esta obra despliega una muestra de los platos que consumían los guatemaltecos en el siglo XIX y, posiblemente, durante gran parte del siglo XX, con evidente influencia española, francesa y británica.
Estas recetas, reproducidas por chefs guatemaltecos, conservando muy de cerca su esencia, nos ayudarán a comprender cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en Guatemala en los últimos 178 años.
