Es necesario regular la fortificación voluntaria en los alimentos, dice experta del Incap

Incluir micronutrientes en los alimentos ha sido una forma factible de vitaminas a la dieta del guatemalteco, pero el exceso puede ser contraproducente, lo que obliga a revisar las normas de fortificación voluntaria, de manera que el Ministerio de Salud siempre controle el consumo.

El consumo de azúcar fortificada, por ejemplo, ayuda al consumo de la vitamina A. (Fotografía Prensa Libre: Hemeroteca PL)
El consumo de azúcar fortificada, por ejemplo, ayuda al consumo de la vitamina A. (Fotografía Prensa Libre: Hemeroteca PL)

La deficiencia de vitamina A en Guatemala es un tema superado. La fortificación del azúcar con este micronutriente ha contribuido a este logro, según Ana Carolina Martínez, química bióloga del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (Incap). También la sal, la harina de trigo y más recientemente la harina nixtamalizada han sido fortificadas para llenar las deficiencias nutricionales de los guatemaltecos, un procedimiento que es obligatorio.

Pero hay un tema que debe normarse, la fortificación voluntarias de alimentos, pues añadir a los productos micronutrientes que ya no representan una deficiencia en la población, como la vitamina A, puede ser un riesgo a la salud.

La química bióloga del Incap, Ana Carolina Martínez, refiere que en el país se ha logrado disminuir la carencia de vitamina A en la dieta de los guatemaltecos gracias a la fortificación de los alimentos, en este caso del azúcar. (Foto Prensa Libre: Cortesía Ana Carolina Martínez)

¿Qué son los micronutrientes?

Son nutrientes que se necesitan en cantidades muy pequeñas pero que son vitales para muchas funciones del organismo, como vitaminas, minerales, hierro, ácido fólico, zinc y flúor.

¿Qué carencias de micronutrientes hay en la población guatemalteca?

La base de la dieta de los guatemaltecos es cereales, azúcares, alimentos de origen animal y, pese a que tenemos abundancia, el consumo de frutas y verduras es bajo. El hierro, la vitamina B12, el zinc, la principal fuente son productos de origen animal. Al ver ese patrón alimenticio, se pueden predecir las deficiencias nutricionales que se tienen. Por ello, se diseñaron los programas de fortificación de alimentos como estrategia, y se ha evidenciado que son costo efectivas para hacer frente a las deficiencias de micronutrientes.

¿Cómo se logra que estos micronutrientes lleguen a toda la población?

Hay vehículos, alimentos a los que se les añade el nutriente deficitario para que la gente, como parte de su dieta habitual, los ingiera. De esta manera en Guatemala se fortifica el azúcar con vitamina A.

Se vio el patrón alimenticio y vimos que el azúcar era parte de la dieta, y que el consumo diario varía poco, además, que el nutriente a agregar no alterara sus características, que no cambia el olor, el sabor, la apariencia (del producto), y al momento que lo consumen las personas en sus hogares mantiene las cantidades que se diseñaron en el inicio para que haga un cambio en la salud de la población.

Además del azúcar, ¿qué otros alimentos se están fortificando en el país?

Tenemos la sal, es el vehículo que se eligió para llevar el yodo a la población. Es un ingrediente que se utiliza para la preparación de alimentos, y vimos que agregándole yodo llegaba a la mesa del consumidor.

También se vio que era un buen vehículo para el flúor. La ley manda que la sal de consumo en la mesa debe de llevar yodo y flúor.

Todas las harinas de trigo llevan hierro, ácido fólico y otras vitaminas del complejo B, niacina y tiamina. La harina de maíz recientemente se le agregó hierro, ácido fólico, pero también vitamina B12 y zinc. Estos son programas de Salud Pública y como son programas de Salud Pública tienen que estar amparados por un acuerdo ministerial.

El azúcar es fortificación universal, tanto la industria de alimentos como la de consumo en la mesa llevan vitamina A.

En el Congreso de la República se presentó un proyecto de iniciativa para fortificar el azúcar con zinc, hierro y ácido fólico, ¿es esto viable?

Sí, es viable y factible. Hace años se comenzaron estudios preliminares sobre la factibilidad técnica para agregar la vitamina B12 y el zinc. Sin embargo, habría que hacer una estructuración bien detallada para evaluar y que cumpla los procesos del programa, porque puede ser un buen vehículo.

Históricamente se ha tenido un consumo alto de azúcar. Si evaluamos por disponibilidad desde la década de 1960, el consumo ha sido casi invariable al día de hoy, son 65 gramos por persona al día, eso es alto, pero es el hábito de la población.

El consumo de sal es alrededor de 10 gramos y es históricamente alto. La meta es 5 gramos. No se debe a que la sal esté fortificada con yodo y flúor o porque la azúcar esté fortificada con vitamina A, esto responde a los hábitos y a los gustos de la población.

También hay una estrategia que está enfocada en disminuir el consumo de sal y azúcar, entonces, podemos ver que la estrategia de fortificación y la estrategia de reducción del consumo de estos alimentos son complementarias. Para que cuando la gente decida bajar el consumo de azúcar, la vitamina A se ajuste, y cuando decida bajar los consumos de sal, se ajusten los niveles de yodo y de flúor.

¿La fortificación de los alimentos ha dado buenos resultados?

Pese a los grandes retos de salud que tenemos como país, también hay grandes logros, como decir que Guatemala no tiene deficiencia de vitamina A, porque hay un programa de fortificación que funciona. El programa de yodo no funciona tan bien, pero como es obligatorio fortificar también la sal para el uso de la industria de alimentos, y la población cada vez más consume consomés, sopas deshidratadas, y estos sí tienen niveles de yodo adecuado, las personas lo están consumiendo.

Lo que como Incap hemos hablado en foros y lo hemos puesto en la mesa, es que hay que fortalecer la fortificación voluntaria, porque son dos cosas diferentes, la fortificación como programa de salud pública es obligatoria y está diseñada, la voluntaria está en proceso.

Entonces, ¿hay que regular la fortificación voluntaria?

La fortificación voluntaria puede ser válida, pero en este país donde no hay problema de deficiencia de vitamina A, la fortificación voluntaria con vitamina A no debería existir.

Las fortificaciones voluntarias no están reguladas, cuando no hay regulaciones en el país uno tiene que utilizar el Código alimentario. El país debería ceñirse a eso.

¿Y Guatemala se está rigiendo en ese código?

Lo que pasa es que la fortificación voluntaria, como es voluntaria y no hay norma, lo que se exige es que se declare, pero no hay una norma que diga: “como aquí ya tenemos suficiencia de vitamina A no le agregue vitamina A a tales alimentos”. Lo que hemos tratado de decir es que tal alimento es complementario, es decir que complementa la lactancia materna en los niños pequeños, si le va agregar vitamina A que no sea más del tanto por ciento, para proteger a la población.

Cuándo ya no tenemos deficiencia de un micronutriente ¿qué problemas puede traer a la salud consumir productos que estén fortificados con ese micronutriente?

Como todo, hay límites máximos permitidos, también los micronutrientes tienen límites superiores que han sido establecidos. Hay un promedio de ingesta, y puedo consumirlo hasta allí y tengo seguridad absoluta de que no tener ningún daño. La vitamina A, yodo, B12, tienen límites máximos seguros, quiere decir que si llego a ese límite no voy a tener riesgos, pero a medida que vaya excediendo ese límite de máximo seguro puedo tener problemas en mi salud.

Un exceso de ingesta de vitamina A, sostenido en el tiempo, puede llegar a tener riesgos. Por eso es que los programas se están revisando y se están ajustando.

Con esa información se pueden sugerir cambios y ajustes (a la fortificación). Hay que cuidar los límites máximos seguros, inclusive, la población cree que es sano comprar vitaminas y tomarlas, pero realmente uno se automedica, por eso hay normas que regulan ciertas cosas.

¿El que los productos digan que son enriquecidos con micronutrientes son un gancho para atraer al consumidor?

Son un gancho. Soy de la opinión que es un reto entrar a la legislación de la fortificación voluntaria.

¿De qué otros micronutrientes carecen los guatemaltecos?

La deficiencia que sigue es la de zinc, que es esencial para el funcionamiento sobre todo de procesos enzimáticos en el cuerpo, deficiencia de B12. Los mejores alimentos que proveen de estos micronutrientes son de origen animal, y nuestro patrón de consumo es bajo, entonces deberían ser los alimentos en los que se debe uno fijar y buscar los vehículos adecuados, podría ser el azúcar o las harinas de trigo.

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