Es una técnica de repostería consiste en batir claras de huevo, hasta lograr una textura espumosa, firme y de color blanco brillante.

Se utiliza como leudante natural,para aportar volumen y esponjosidad a postres como merengues, bizcochuelos, suflés y mousses.

Se puede batir las claras con batidor manual, aunque con una batidora eléctrica se ahorra tiempo, aconseja el chef Marvin Noé Pérez, quien preparó un irresistible pay de limón.

Ingredientes

Para la masa

300 gramos de harina de trigo

1 taza de azúcar impalpable

1 1/2 barra de margarina congelada, en cuadritos

3 yemas de huevo

Pizca de sal refinada

Para el relleno

1/2 litro de leche líquida

2 yemas de huevo

1 onza de fécula de maíz

1 raja de canela

1 limón grande, para el jugo y ralladura

1 taza de azúcar granulada

Para el merengue italiano

3 claras de huevo

170 gramos de azúcar

160 ml de agua

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Preparación

• Tamizar la harina y el azúcar impalpable. En un bol colocar los ingredientes secos y los cuadritos de margarina. Con las yemas de los dedos, mezclar los ingredientes, hasta que adquieran una textura de arena.
• Agregar las yemas de huevo y unificar. Agregar la sal. No amasar esta mezcla. Estirar, dejando un grosor de unos tres cm.  
• Engrasar un molde para tartas. Cubrir toda la superficie con la masa. Refrigerar de dos a tres horas, antes de llevarla al horno.
• Hornear a 180 grados centígrados, por 15 minutos. Retirar del horno y reservar.
• Para el relleno, en una olla colocar la leche. Reservar media taza de esta. Agregar a la olla el azúcar y canela, y poner a hervir.
• Mezclar la leche que se reservó, junto con las dos yemas de huevo y la fécula. Mezclar bien con un poco de leche caliente y dejar caer en la olla.
• Agregar el jugo de limón y la ralladura. Dejar que hierva por tres minutos. Retirar. Cambiar de recipiente el relleno y dejar enfriar.
• Para el merengue italiano, poner a hervir en una olla el agua y el azúcar, a fuego medio, por cinco minutos, para obtener un almíbar.
• Batir las claras a punto de nieve hasta que queden firmes.
• Cuando hierva el almíbar, verter una cucharada de este líquido caliente en una taza de agua fría. SI se forma una bolita, significa que está listo.
• Añadir este almíbar, en forma de hilo, a las claras. Seguir batiendo de 10 a 15 minutos, hasta que se forme pico firme.
• Para el armado del pay, colocar el relleno sobre la base ya horneada. Colocar el merengue en una manga pastelera con duya de beso grande, y formar copos de merengue sobre el relleno.
• Decorar con rodajas y ralladura de limón.

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Perfil del chef

• Marvin Noé Pérez Esquivel es panificador, chef repostero e instructor de repostería.
• Tiene 20 años de experiencia en gastronomía y dos años de experiencia en cocina tailandesa.
• Es propietario del restaurante, pizzería y cafetería Ganori, en Joyabaj, Quiché.
• Participó como juez calificador en el Festival del Pepián 2025.