Este fenómeno ocurre cuando ciertas moléculas (llamadas agentes gelificantes) forman enlaces entre sí y crean una malla que retiene agua u otros líquidos. En la gastronomía, esta técnica se utiliza, generalmente, para la preparación de gelatina, al usar grenetina; mermeladas, al emplear pectina, y otros alimentos.

Entre los agentes gelificantes frecuentes está el agar-agar, pectina, gelatina, alginatos y carragenina. En ciencia de alimentos, la gelificación es importante porque modifica la textura, estabilidad y apariencia de los productos. El chef Alejandro Arango aplicó esta técnica en un magnífico carpaccio de lomito con esferas de limón.

Ingredientes

• 4 onzas de lomito
• 6 onzas de jugo de limón
• 15 gramos de gelatina sin sabor
• 1 vaso de aceite vegetal
• 2 onzas de alcaparras
• 2 onzas de arúgula
• 2 onzas de queso parmesano rallado
• 1 onza de cebolla morada en juliana fina
• 1 onza de puerro en juliana fina
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Limpiar el lomito y darle forma cilíndrica. Envolverlo firmemente en papel film para conservar la forma. Congelar por dos horas.
2. Luego de transcurrido ese tiempo, cortarlo en lascas muy finas con un cuchillo bien afilado.
3. Colocar las láminas alrededor del plato, hasta cubrir la superficie deseada. Sazonar con sal y pimienta.
4. Para la gelificación, refrigerar el vaso de aceite por dos horas. Al terminar ese tiempo, retirar y dejar reposar 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Luego, colocar el recipiente con aceite sobre un baño de hielo para mantener la temperatura fría.
6. En un recipiente aparte, hidratar los 15 gramos de gelatina sin sabor con dos onzas de jugo de limón. Mezclar bien, hasta disolver.
7. Calentar las cuatro onzas restantes de jugo de limón en el microondas durante 45 segundos.
8. Incorporar el jugo caliente a la mezcla anterior y mezclar hasta integrar completamente.
9. Dejar enfriar aproximadamente 10 minutos a temperatura ambiente. Colocar la mezcla en un gotero.
10. Dejar caer gota por gota dentro del aceite frío para formar las esferas.
11. Mover suavemente el aceite con una cuchara para evitar que las esferas se peguen. Colar cuidadosamente para separar las esferas de limón.
12. Para el montaje, colocar sobre el carpaccio la arúgula, alcaparras, cebolla morada, puerro y queso parmesano rallado.
13. Para finalizar, colocar las esferas de limón para disfrutar de una experiencia de sabor y textura líquida gelificada.

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Perfil del chef Alejandro Arango

• Alejandro Arango tiene experiencia en varias ramas de la gastronomía.
• Se graduó del Intecap como cocinero internacional, a los 17 años.
• Continuó sus estudios en gastronomía como parrillero profesional con instructores uruguayos.
• Se ha especializado en nuevas tendencias gastronómicas y cocina molecular, así como en cocina de deconstrucción.
• Ha sido chef en varios restaurantes y hoteles en la capital y en la provincia.
• Laboró como chef ejecutivo de museos, restaurantes y brinda asesorías culinarias. Ha trabajado como chef personal.
• Ha participado en programas de la televisión nacional.