De ser expulsado de la escuela a triunfar en Hollywood: la increíble historia de JoséRa Castillo, uno de los mejores chocolateros del mundo
El chef JoséRa Castillo de México ha hecho una carrera exitosa, ha sido invitado a ser el chocolatero de Netflix y películas como "Coco" o "Black Panther" y está de visita Guatemala para promover el aprendizaje, crecimiento y capacitación de la industria.
JoséRá Castillo es un reconocido chocolatero que ha innovado en el negocio de los chocolates. (Foto Prensa Libre: Byron Rivera Baiza)
Este sábado 22 de marzo concluye la Expo Pan, Pizza y Repostería, un evento que está en su tercera edición y promueve el aprendizaje, crecimiento y capacitación de la industria.
El Centro de Convenciones de Tikal Futura es el escenario de esta actividad organizada por Molinos Modernos y Corporación Multi Inversiones (CMI). Dentro de las actividades se tienen clases demostrativas, foros de discusión y ponencias magistrales a cargo de chefs y expertos provenientes de El Caribe, México, Colombia y Centroamérica, entre quienes destaca el chef chocolatero, José Ramón Castillo Pedrero, más conocido como JoséRa Castillo, participante de Master Chef México.
Raquel Mishaan, gerente de marca de Molinos Modernos, indicó que este evento ha llamado la atención de los guatemaltecos por su deseo de aprender. Agregó que Castillo fue uno de los invitados debido a que, además de su maestría en el arte del chocolate, tiene una marcada vocación por apoyar el desarrollo de emprendedores. “Él no solo piensa en cómo hacer el mejor chocolate, sino en cómo ser una persona más accesible y contribuir al crecimiento de las personas”, señaló.
Castillo ofreció por la mañana una de las charlas más esperadas, dedicada al emprendimiento en pastelería. A las 16.30 horas impartirá una clase demostrativa sobre la elaboración de un panqué de banano y avena.
En una entrevista exclusiva con Prensa Libre, José Ramón Castillo habló sobre su vida, su emprendimiento y las dificultades que ha enfrentado para llegar al lugar en el que se encuentra.
—¿Desde qué edad aprendió el valor del trabajo?
Vengo de una familia de odontólogos. Mis padres son originarios de Chiapas; mi hermano y yo nacimos en la Ciudad de México. Nuestros padres nos inculcaron el valor del esfuerzo diario y también el de ser agradecidos. Estudié la carrera en el Centro Culinario Ambrosía, la especialidad en el Ritz de París y el posgrado en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de St. Pol, en Barcelona.
A lo largo de mi trayectoria he ganado varios premios a nivel internacional. Se me abrieron puertas para trabajar en varios restaurantes de élite. Después de muchos años, durante unas vacaciones, asistí a una expo donde conocí a mi primer mentor en el mundo del chocolate, y desde entonces comencé de nuevo, aprendiendo el negocio del chocolate. Llevé el concepto a México con una chocolatería llamada Que Bo!
—¿Cómo era su vida como estudiante?
Durante la adolescencia nadie me reconocería. Tenía el cabello largo y me gustaba el rock, el heavy metal y la música fuerte. Mi mamá supo encaminarme hacia las cosas que me gustaban. Mi familia estaba preocupada por mi futuro, porque me expulsaron de varias escuelas. Se dieron cuenta de que me gustaba cocinar en las mañanas y me sugirieron que podía dedicarme a ese oficio. Una vecina tenía un novio belga que era chef, y ahí comencé a aprender desde cero. Lavaba ollas y platos, y a mí no me da vergüenza decirlo.
—¿Dónde comienza el amor por el chocolate? ¿Lo comía desde niño?
No, no, no. Mis papás no me dejaban. No era alguien aficionado a los postres. Incluso, si voy a un restaurante, no pido postre, a menos que sea un flan, un buen cheesecake o un buen helado. Me decían que mis manos eran muy calientes para trabajar chocolate, y siempre le tuve respeto. Me gustaba mucho por la delicadeza que requiere. Vi trabajar a David Pallas y me quedé sorprendido por la forma en que utilizaba las espátulas y tenía control absoluto del producto. Ahí comencé a aprender desde cero.
Me encantó. Se me hizo una especialidad preciosa, y en la actualidad, la gente me reconoce por eso.
—Usted habla de que a través del trabajo se debe ser bendición para otros. ¿Cómo lo manifiesta?
Se trata de que las personas que integran el equipo estén felices y puedan desarrollarse. No hay nada peor que levantarse y decir: “Hoy tengo que aguantar a este cuate otra vez”, o estar en un lugar únicamente por necesidad. Es importante crear un ambiente agradable.
—Ha sido invitado a la celebración de grandes producciones cinematográficas por sus chocolates. ¿Cómo ha sido esa experiencia?
Hemos trabajado para Warner, Disney, Netflix porque hacemos productos inusuales o difíciles. La verdad hemos disfrutado el proceso.
En Coco hicimos una caja espectacular donde salía parte del escenario de la película. Para Willy Wonka hicimos un maletín que se abría y ahí estaban los bombones. También hemos hecho trabajos para Black Panther y Piratas de Caribe. Debo reconocer que es el fruto del trabajo de un equipo.
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—¿Cuáles han sido los momentos más difíciles del emprendimiento?
Durante la pandemia fue complicado. Nuestro producto era caro. La gente compraba papel higiénico y gel para las manos. Entonces nos preguntamos: ¿qué hacemos? Empezamos a elaborar pan y helados, y también a dar clases en línea.
Otro momento crítico fue un préstamo que hice cuando tenía 28 años: eran más de US$200 mil (más de Q1 millón). Fue una mala decisión. Llegó un momento en que ya no podía pagar y el banco tomaba todo lo que ingresaba a las cuentas electrónicas, así que tuvimos que operar todo en efectivo. No descansé bien hasta que terminé de pagar la última cuota. Ese día dormí dos días seguidos; fue como quitarme un gran peso de encima. Estuvimos cerca de quebrar.
—¿Cuál es el mensaje a los emprendedores guatemaltecos?
Hoy tengo una charla sobre emprendimiento. Durante la pandemia, muchas mujeres en México quedaron viudas. Cocinaban y necesitaban generar un ingreso, pero no podían tener un trabajo formal porque eso implicaría dejar a sus hijos solos.
Así que creamos un programa llamado Pastelera Emprendedora, con el objetivo de ofrecer una guía adecuada sobre cómo emprender. La idea era que lo hicieran con los recursos que tuvieran en casa. La primera generación estuvo conformada por mil mujeres, y a la fecha ya suman más de seis mil.
También aprenderemos a preparar un panqué. El sabor ya lo tienen ellas, y quizá mejor que el mío, porque se los enseñó su mamá o su abuela. Pero aprenderemos cómo presentarlo, cómo comercializarlo. Muchas personas creen que necesitan tener 40 mil productos para triunfar, y no es así. Algunas marcas famosas han alcanzado el éxito por especializarse únicamente en donas o en rollos de canela. Un producto a la vez.
¿Quién es el chocolatero mexicano JoséRa Castillo Pedrero?
José Ramón Castillo Pedrero es fundador de Qué Bo!, una chocolatería mexicana, y del Centro de Formación de Chocolateros Aula Qué Bo!, donde ha sido precursor del cacao mexicano. Su trabajo artesanal y moderno lo ha llevado a ser reconocido a nivel mundial.
- Ha sido calificado como el máximo representante del cacao a nivel latinoamericano.
- La Universidad de Cergy-Pontoise, en Francia, le otorgó el título de Maestro Chocolatero de las Américas.
- La editorial Larousse lo incluyó entre los mejores chefs de México en su libro Top Chefs de México, publicado en 2009.
- La revista Dessert Professional lo integró, en 2010, a su lista Top 10 Chocolatiers of North America, siendo el primer latinoamericano en alcanzar dicho reconocimiento.
- Desde 2013, Qué Bo! forma parte de Le Guide des Croqueurs de Chocolat, la máxima guía en Francia que incluye a las mejores chocolaterías del mundo.
- Parte de su dinámica profesional es la constante creación de nuevos productos. Actualmente lidera cinco empresas que ha desarrollado en torno a la temática del chocolate.
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