Delicioso y tradicional bacalao a la vizcaína

En Semana Santa se degustan diversos platillos tradicionales, entre los que destaca el exquisito bacalao a la vizcaína, pues se suele consumir preparaciones de pescado en esta época.

receta de pescado a la vizcaina
Bacalao a la vizcaína, receta del chef Juan Manuel Rossi, es un platillo tradicional que se consume en Semana Santa, el cual puede refrigerarse y consumirlo recalentado, pues su sabor mejora. (Foto Prensa Libre, cortesía de Juan Manuel Rossi)

El bacalao a la vizcaína llegó a la Nueva España —actual México— en el siglo XVI, cuando se introdujo la religión católica, luego del arribo de los españoles y, con ella, las costumbres inherentes a Cuaresma y Semana Santa —Pascua de Resurrección— y Pascua de Natividad, durante las cuales se consumían platos de vigilia, que no contienen carnes rojas, expone el chef Juan Manuel Rossi Ruggeri, instructor de la Escuela de Cocina Cook and Relax.

“En Guatemala, el bacalao es considerado como platillo festivo y se consume, generalmente, en la Semana Mayor”, añade.

“En materia de cocina tradicional, durante Cuaresma y Semana Santa se manifiestan hechos culturales de acentuada mezcla de lo prehispánico y lo colonial… Y de la nueva cocina, la mestiza, empezaron a surgir aromas, sabores, colores y protocolos de una identidad peculiar”, expone el investigador Luis Villar Anleu, en su artículo Aportes etnobotánicos a la cocina popular tradicional guatemalteca.

Además de los garbanzos en miel, los curtidos y encurtidos, los molletes y empanadas de manjar, en Semana Santa se consume el pescado a la vizcaína, así como “los filetes envueltos en huevo y complementados con chirmolitos de tomatillo”, dice Villar Anleu.

“Cada país de Latinoamérica tiene su manera particular de preparar y consumir el bacalao a la vizcaína; por ejemplo, en México se degusta este platillo, principalmente, en Navidad y Año Nuevo y se le agrega chile e, incluso, pasas”, dice Rossi.

Es muy importante tomar en cuenta la calidad del pescado para esta receta. “A mí me gusta prepararlo con cuatro o cinco días de anticipación, pues al igual que muchos guisos, su sabor mejora al consumirlo recalentado”, añade.

Por lo general, se prepara con bacalao, que es un pez que vive en aguas frías —de cero a 10 grados centígrados de temperatura— y puede pesar de 110 a 450 libras. En Guatemala, solo se consigue seco, originario de España y Noruega. También se puede preparar con pescado seco, “En mi casa se preparaba con róbalo o dorado fresco y queda mucho más rico, a mi parecer”, dice.

Villar Anleu menciona que las especies grandes de pescados son los “cuaresmales por excelencia”, por su maniobrabilidad culinaria, abundancia, gusto y aceptación en el mercado como el robalete, róbalo, jureles, pargo, sábalo, atún azul, barracuda, bagre y machorra.

En Lívingston, Izabal, los pescados se secan en tapexcos de caña, y en San José, Escuintla, y Monterrico, Santa Rosa, en láminas de zinc.

“Una de las características de recetas clásicas como esta, es que cada familia lo prepara a su estilo, pues he visto que desmenuzan el pescado, lo preparan en tortitas o con pescado fresco. Hay gran variedad de salsas, desde la sencilla hasta la que lleva pasas y chile, como en algunos lugares de México”, expone el catedrático.

Para Rossi, la principal recomendación para preparar este platillo es eliminarle bien el contenido de sal, que se logra, con paciencia, al remojar varias veces y por varios días el pescado.

Ingredientes

1 libra de bacalao seco
4 hojas de laurel
4 ramitas de tomillo
¼ de taza de aceite de oliva
1 cebolla picada finamente
3 dientes de ajo picados finamente
1/3 de taza de perejil picado finamente
1 cucharadita de paprika
2 chiles morrones asados, pelados y sin semillas, cortados en tiras
10 tomates pelados, sin semillas y en cuadritos
¼ de taza de alcaparras baby, en vinagre
½ taza de aceitunas rellenas
4 papas peladas y cortadas en cuadritos, cocidas
Sal y pimienta

Preparación

Cuatro días antes de consumirlo, se remoja el pescado en agua por una hora, se enjuaga y se vuelve a remojar en agua limpia por otra hora. Repetir esta acción varias veces al día. Dejar en remojo la noche previa al día de preparación.

Al día siguiente, cocer el pescado en agua con el laurel y el tomillo por 40 minutos o hasta que esté suave. Retirar del agua, junto con el laurel y el tomillo, desmenuzar el pescado y reservar. En una olla, freír en el aceite la cebolla, el ajo, el perejil, la paprika y los chiles morrones. Freír todo a fuego medio por cinco minutos.

Luego, agregar los tomates, las alcaparras y las aceitunas y dejar 10 minutos al fuego. Agregar las papas y el pescado. Sazonar con sal y pimienta y cocer tapado por 10 minutos a fuego muy bajo. Dejar reposar por una hora y guardar en el refrigerador por dos días para que los sabores se integren muy bien. Servir acompañado de arroz blanco.

Perfil del chef

  • Juan Manuel Rossi tiene amplia experiencia como catedrático
  • Estudió Mercadotecnia y Publicidad en la Universidad Rafael Landívar, y Recursos Humanos, en Universidad Abierta Loyola.
  • Se graduó de cocinero profesional en el Intecap. Es instructor profesional certificado por la Asociación Guatemalteca de Arte Culinario y Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias.
  • Fue catedrático de Gastronomía en la Escuela de Hotelería Zunil, Universidad Rafael Landívar y Universidad del Istmo, entre otras.
  • Actualmente, es catedrático en Universidad InterNaciones y Universidad Mariano Gálvez, y es gerente y propietario de la Escuela de Cocina Cook and Relax. Contacto: cookandrelax@gmail.com
  • Participó en el libro Guatemala. Un templo culinario (2014). Ha sido juez en diversos festivales gastronómicos.