Receta: Gallo en chicha para festejar

Cada departamento alberga una riqueza culinaria sinigual que todo guatemalteco de be conocer, y que nos sorprende por sus ingredientes locales tanto de origen animal como vegetal, y que predominan en cada uno de ellos.

Publicado el
Receta: Gallo en chicha para festejar
Gallo en chicha es un platillo emblemático de la cocina del oriente del país, específicamente, de Jutiapa, receta preparada por el chef Kevin Martínez, instructor de Intecap (Foto Prensa Libre, cortesía de Kevin Martínez)

Gallo en chicha es un platillo que forma parte de la tradición culinaria de la región oriente, específicamente, de Jutiapa, indica el chef Kevin Martínez, instructor de gastronomía en la sede del Intecap de dicho departamento. “Es un plato ancestral que se consume en fechas especiales como bodas, ferias patronales, cumpleaños o fiestas alusivas al departamento, y que deleita el paladar de todos los comensales”, dice.

Para su preparación, dice Martínez, se debe utilizar ingredientes de buena calidad, frescos y que cumplan con requerimientos organolépticos: olor, consistencia, textura y color. Es fundamental, además, aplicar de manera correcta la técnica de fermentado, que tiene una duración de unos ocho días, para obtener una chicha de calidad, bebida que es parte imprescindible de esta receta.
El chef aconseja elegir un gallo muy joven, a fin de que se cocine con mayor rapidez y que quede más suave.

Lea también: Receta de pollo con crema y loroco

“Unas de las características —que ayudan a determinar de que el ave es joven— es la cresta, que debe ser roja y brillante, y las patas tienen que ser lisas, no muy grietadas ni tan gruesas”, expone.

Martínez recomienda degustar el gallo en chicha con arroz blanco y una horchata bien fría, bebida que también se consume en ese departamento.

El chef refiere que en Jutiapa se degusta una amplia variedad de platillos tradicionales como gallina en crema con loroco, barbacoa —que consiste en hornear una vaca destazada de 10 a 12 horas con un tipo de recado—, quesadilla y salpores de arroz, pan de maíz —para el cual doran y muelen el maíz para obtener la harina— , marquesote — cuya masa esponjosa está hecha de harina de arroz y huevos— y pan de mujer. Este último es representantivo de la región de oriente, y para su elaboración se hace un prefermento, el cual le aporta acidez y olor intenso característicos, que lo convierte en una exquisitez de la panadería local.

“Me gusta resaltar la gastronomía de nuestro país y quiero que las personas conozcan todos los platillos e ingredientes que tenemos y que la convierten en una de las mejores a nivel internacional”, afirma el chef, quien se adentró en el mundo de la gastronomía en el 2011.

“A lo largo de estos 10 años nunca he dejado de aprender. Cada día se aprende algo nuevo y, sobre todo, en esta amplia rama”, puntualiza Martínez.

Ingredientes

Para la chicha:
5 litros de agua
1 panela oscura
1 piña
1 libra de nance
1 libra de tamarindo
1 raja de canela grande
10 pimientas gordas
10 clavos de olor
1/8 de licor de tamarindo
Para el gallo:
1 gallo joven
3 cucharadas de aceite vegetal
1 ramita de tomillo
6 hojas de laurel
10 tomates
1 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 taza de ciruela pasa sin semilla

Preparación

Chicha: lavar y desinfectar los ingredientes y áreas de trabajo. Cortar la piña en trozos, con cáscara, remojar el tamarindo con un porcentaje del agua que se va a utilizar, triturar los nances en un recipiente y reservar.

Raspar la panela con la ayuda de un cuchillo, colocar sobre un recipiente, agregar el agua, el licor de tamarindo y el resto de las frutas y especias. Dejar fermentar al menos ocho días en un lugar fresco. Colar, desechar los ingredientes y utilizar solo el líquido ya fermentado.

Gallo: lavar y desinfectar los ingredientes y áreas de trabajo. Cortar el gallo en piezas y colocarlas sobre una sartén con aceite para sellar cada lado por dos minutos. Luego, pinchar la carne con un cuchillo y colocarla en una olla con tres litros de chicha, el laurel, el tomillo y un diente de ajo. Dejarlo cocinar por una hora. Asar los tomates, cebolla y los dos dientes de ajo. Cuando el gallo ya esté cocido con la chicha, licuar los tomates, cebolla y ajo asados. Retirar el resto de chicha y colocar los vegetales licuados. Agregar las ciruelas y dejar cocinar por 10 minutos más. Acompañar con arroz blanco

Perfil del chef

  • Kevin Javier Martínez es originario de Iztapa, Escuintla.
  • Se graduó de bachiller en Hotelería y Turismo.
  • Obtuvo el título de cocinero internacional, en el 2013, en el Instituto Técnico de Capacitación (Intecap).
  • Trabajó como cocinero en el área de banquetes en el hotel Radisson.
  • Ha sido instructor de Intecap desde el 2015, en sedes de Santa Rosa, Antigua Guatemala, Escuintla y Jutiapa.
  • Ha sido jurado calificador en el festival de fiambre en San Lucas Sacatepéquez, Sacatepéquez, por tres años.
  • Actualmente, está finalizando la licenciatura en Administración Educativa y Gerencia de Calidad.