El origen de este platillo es mexicano, pues sus primeros registros se remontan al Valle de Tehuacán, México, de hace 5 mil a 3 mil años antes de Cristo, afirma Jorge Herrera, chef ejecutivo del restaurante Mary’s Co, zona 10. “Su picor es una característica de su proveniencia mexicana y, podríamos asegurar, que su relleno tiene influencias culinarias guatemaltecas, por lo que se convierte en un derivado de la cocina latinoamericana”, añade.
“Los chiles rellenos representan una de las preparaciones culinarias de mayor consumo en el país. Se llaman de tal modo porque la legumbre, para tal efecto, se rellena de picado de carne y verduras. La composición del picadillo puede variar, de lo que resulta una amplia diversidad de chiles rellenos. El chile puede ser picante o no, según el gusto. En el primer caso, el preferido es el jalapeño; en el segundo, el pimiento es dulce”, indica Luis Villar Anleu, en su libro La cocina popular guatemalteca (Editorial Universitaria, 2021).
Se puede acompañar de otras comidas o degustar solo, entre tortillas, o para sublimarse en los famosos panes con chile, agrega.
Alrededor de esta preparación han surgido otras posibilidades culinarias. En una de ellas el chile se sustituye por frutos de jaiba.
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“El sabor de nuestro protagonista, el chile morrón, conocido también como ají, amarillo, pimiento o pimiento morrón depende mucho del grado de maduración, que también determina su color. Los verdes se convierten en amarillos, anaranjados y rojos. Estos últimos contienen un mayor aporte de vitamina C y tienen un sabor más dulce. Así mismo, son ricos en fibra, favorecen el funcionamiento del sistema inmunitario y ayudan a prevenir el cáncer, a reducir los niveles de colesterol malo y el déficit de memoria, vinculado al envejecimiento”, expone el chef.
Una de las ventajas de este vegetal es su textura idónea para poder rellenar, con lo que se obtiene un platillo vistoso por su color y de un sabor exquisito. En el caso de las personas a las cuales les parece tener un sabor amargo, bastará con retirarle la cáscara, las semillas y las membranas para poder degustarlo, refiere.
Este es un plato fuerte, debido a la cantidad de proteína que contiene. Se puede acompañar de una ensalada o de un arroz blanco, y se puede maridar de un buen vino blanco seco, pues aporta equilibrio al sabor dulce del chile morrón y resulta ideal para el sabor lácteo de la salsa de queso mozzarella, una original versión creada por Herrera.
“Si se desea prescindir de la carne, esta se puede sustituir por berenjena, ya que este vegetal aporta mucha fibra. También, se puede reemplazar la carne de res por la de cerdo e, incluso, podríamos a atrevernos a rellenarlos con camarones”, expone.
“Mi cocina va al corazón y trato con cada platillo de asombrar y enfocarme en ingredientes que sin mucha elaboración queden deliciosos”, afirma. “Considero que la cocina es como la moda, todos los días va evolucionando y tenemos que estar a la vanguardia. Si no evolucionamos, convertimos un arte tan bello en algo monótono”, puntualiza Herrera.
Ingredientes
1 libra de carne molida de res
4 chiles morrones rojos y amarillos
5 chorizos
5 longanizas
1 zanahoria
1 cebolla blanca
4 dientes de ajo
3 tomates ciruelo
2 jalapeños
2 cucharadas de pasta
de tomate
Romero fresco, orégano, albahaca y paprika al gusto
1/2 lb. de queso mozzarella
2 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de crema de cocina
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Preparación
Cortar los vegetales para el relleno de una manera fina y retirar la membrana de los chorizos y longanizas. En una sartén amplia incorporar la pasta de tomate y la mantequilla y saltear los vegetales en ellos. Luego, añadir la carne y los embutidos picados y dejar sofreír. Agregar las hierbas aromáticas. Condimentar y agregar, por último, la tercera parte del queso mozzarella a la mezcla. Dejar derretir el queso y reservar.
Retirar con cuidado la tapadera de los chiles morrones y envolverlos en el lado con brillo del papel aluminio hacia adentro y condimentarlos con un toque de albahaca y aceite. Colocarlos en una sartén y dorarlos por todos los lados. Para la salsa, en una sartén derretir el resto del queso y en forma de hilo dejar caer la crema hasta incorporarla. Tener cuidado de no dejar calentar demasiado para no estropear la salsa. Retirar los chiles del aluminio y rellenarlos en el plato, cubrir con la salsa y servir.
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Perfil del chef
- Se graduó en el 2007 de Cocinero Profesional en el Intecap, y de Cocinero Internacional, en el 2012, también en ese lugar.
- Se graduó de repostero profesional en Academia Culinaria Las Margaritas, en el 2016.
- Estudió Administración de Restaurantes en el Intecap en el 2019.
- Ha trabajado como cocinero en varios hoteles del país.
- Fue jefe de cocina en el restaurante Casbah (Antigua Guatemala).
- Empezó a trabajar en la corporación PTR hace nueve años, como subchef, y desde hace cuatro, está a cargo del restaurante Mary’s Co, Avia, zona 10.
- Conduce el programa Cocina caliente desde el 2021.
