El proceso de elaboración de recados, caldos y postres, típicos de Guatemala, se han reconocido por la importancia que conlleva transmitir la receta de generación en generación para que se proteja la cultura de cada lugar.
“La importancia de que algunos platillos típicos de Guatemala sean declarados patrimonio cultural es que las recetas o, más bien, las técnicas de elaboración, sean transmitidas de generación en generación y que perduren a lo largo del tiempo”, opina la chef e investigadora Euda Morales.
Para la profesional, este nombramiento toma relevancia para que en las regiones del país trascienda el uso de los ingredientes de cada platillo, las técnicas de elaboración y que se continúe con la preparación en fechas especiales.
Cada preparación tiene un papel determinante en la cosmovisión particular de las regiones. “Contienen una carga de raíces ancestrales fusionada a todo el bagaje de ingredientes y técnicas adoptadas, como adaptadas, que fueron traídas por los europeos al momento de arribar a las Américas, enriqueciendo pluriculturalidad a la gastronomía tradicional actual guatemalteca”, resalta Regina Moraga, chef y arqueóloga.
El objetivo de la política de Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, dentro de la cual se incluye la gastronomía, es divulgarlo al mundo para dar a conocer el valor de Guatemala.
Comidas típicas declaradas patrimonio cultural
Hasta mayo del 2023, ocho platillos típicos han sido declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Nación.
La primera declaración se llevó a cabo en el 2007, debido a que el chef Humberto Domínguez tuvo la iniciativa de nominar varios platillos emblemáticos de la gastronomía tradicional actual, los cuales incluían el Jocón, Kaq’ ik, Pepián y Plátanos en Mole, relata Moraga.
“Cada Patrimonial es una preparación diferente que se ha adjudicado a una región o destaca a una comunidad que por tradición la prepara”, añade.
Pepián
El pepián es uno de los recados más populares de Guatemala, asignado a la región central del país, definida como “Guatemala moderna y colonial”. Fue declarado patrimonio cultural en el año 2007, bajo el Acuerdo Ministerial 801-2007.
Este platillo es considerado una comida tradicional, ya que se servía en grandes ceremonias y rituales, relacionados con la religión y la política. Entre los ingredientes no puede faltar el ajonjolí, chiles “güaque y pasa”, tortillas de maíz, tomates, ajos y cilantro. Además, se le agregar zanahoria, papas y carne (res, pollo o cerdo). Se acompaña con arroz y tortillas.
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Jocón
Es un platillo representativo del departamento de Huehuetenango, aunque se sirve en todo el país. Fue declarado patrimonio cultural en el 2007, según el Acuerdo Ministerial 801-2007.
De acuerdo con la chef Euda Morales, la palabra “jocón”, se origina del quiché “jok om” y significa “recado verde” o “cinco verdes”, por la inclusión de sus ingredientes originales: el miltomate, tomate verde, cebolla con tallo, cilantro y chile pimiento.
Se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido, debido a los ingredientes antes mencionados. Se puede preparar con pollo, costilla de cerdo o gallina. Ya que es una comida caldosa se acostumbra a servir en un plato hondo, acompañado de arroz y tamalitos de masa.
Kak’ik
El kak’ik fue declarado patrimonio cultural en el año 2007, según el Acuerdo Ministerial 801-2007. Es una comida que se puede degustar cualquier época del año, ya que sus ingredientes principales son de fácil acceso.
El nombre de esta comida típica se deriva del “q’eqchi’ kak”, que significa rojo; e “ik”, que es caliente o muy picante. Este recado se acostumbra a prepararlo con pavo o chompipe y se acompaña con arroz.
Aunque existen diferentes recetas, los ingredientes que no pueden faltar son ajo, cebolla, hierba buena, cilantro, hojas de zamat y achiote molido, que es lo que da el color rojo. La preparación tradicional es originaria de Las Verapaces.
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Plátanos en mole
El recado de los plátanos en mole destaca de otros platillos internacionales porque es dulce, en vez de salado. Es uno de los postres más representativos de Guatemala. Fue declarado patrimonio cultural en el 2007, según el Acuerdo Ministerial 801-2007.
La base del mole, es decir, el recado dulce, se prepara con chile pasa, tomate, ajonjolí, pepitoria y canela. Se espesa con pan dulce y se le agrega chocolate artesanal. Además, se le puede agregar azúcar. Asimismo, se suele servir con plátanos fritos maduros.
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Chocolate de la Ciudad de Mixco
El proceso de elaboración del chocolate en la Ciudad de Mixco fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, según el Acuerdo Ministerial 526-2009, por “constituir su proceso de tradición de carácter local por su calidad, sabor y apariencia artesanal, que ha trascendido en el tiempo y su consumo de manera frecuente”.
A diferencia de la cocoa que se vende en otras partes del mundo, el chocolate de Mixco se caracteriza por no tener productos químicos para preservarlo; así como por su olor, sabor y textura.
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Pinol
El pinol, que es un recado característico de San Juan Sacatepéquez y tiene una consistencia de “atol caldoso”.
Aunque su receta es sencilla, su preparación requiere de mucho tiempo porque para obtener la harina de pinol se debe utilizar maíz de buena calidad. Después de ablandarlo y secarlo, se tuesta en un comal. Luego se pasa por un colador para limpiarlo y se lleva a un molino.
El Ministerio de Cultura y Deportes declaró la preparación del pinol como patrimonio cultural bajo el Acuerdo Ministerial 756-2015, en el año 2015.
Receta: Pinol festivo de San Juan Sacatepéquez
Fiambre de Guatemala
El 1 de noviembre en Guatemala se acostumbra a comer fiambre, un platillo que reúne a las familias en la mesa para conmemorar y recordar a los seres queridos que han fallecido, debido a que se consume en el Día de Todos los Santos.
Fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, a través del Acuerdo Ministerial 880- 2019, con el objetivo de preservar la tradición que enriquece los lazos familiares de todas las generaciones.
No se tiene el dato exacto de cómo inició esta tradición en el país, sin embargo, es uno de los platillos emblemáticos de noviembre. Es una comida que se caracteriza por incluir varios ingredientes, los cuales pueden superar más de 50, según la receta de cada familia.
Los más comunes son vegetales, embutidos, carnes, hierbas, y el tradicional encurtido como base. Además, se le agrega variedad de carnes como pollo, cerdo, de res y mariscos.
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Chojín bataneco
Cada 19 de enero en San Sebastián, Retalhuleu, se prepara el chojín bataneco por la feria en honor al santo patrono San Sebastián Mártir. Este platillo se caracteriza por llevar carne de res, güisquil, zanahoria, papa, cilantro, zamat (conocido como culantro real), tallo de cebolla, hoja de col o poco repollo, acompañado con tamalitos blancos de maíz envueltos en hoja de bijau o mashán y chile chiltepe.
Este platillo fue declarado patrimonio cultural el 23 de mayo del 2023. En la publicación del Diario de Centro América se detalla que los conocimientos, preparación y usos sociales de esta comida de la Villa de San Sebastián, Retalhuleu “tienen un reconocimiento como elemento local de identidad, genera un sentido de pertenencia en la Villa de San Sebastián, Retalhuleu”. La chef Regina Aquino ha sido de las más grandes promotoras de este platillo tradicional.
Este proceso ha durado cerca de cinco años, así que comenzó el acercamiento a diferentes grupos de los cantones de San Sebastián, Consejos Comunitarios de Desarrollo, cocodes, representantes comunitarios y cofradías para compartirles la iniciativa de hacer los trámites correspondientes para emprender este camino. Para ello se unieron cerca de 30 personas.
Lea más: historia del chojín bataneco.
*Nota del editor: esta nota fue editada para agregar al listado el proceso de elaboración del chocolate de la Ciudad de Mixco, que fue declarado patrimonio cultural según el Acuerdo Ministerial 526-2009.
