Terrones de energía
El azúcar es indispensable para el desarrollo del organismo, pero debe moderar su consumo
Por: Patricia Orellana

Aunque carezca de valor nutritivo, pues únicamente brinda aporte calórico, el objetivo de la sacarosa es proporcionar energía para que funcionen los órganos del cuerpo.

Nadie o casi nadie puede resistirse al encanto del azúcar, un nutriente que aunque aporta sólo carbohidratos, constituye una de las principales fuentes de calorías en la dieta básica de todo el mundo.

La sacarosa –su nombre real– se extrae de la caña y de la remolacha, siendo más utilizada la primera. Además de endulzar, tiene la característica de proveerle cuerpo a un elemento, es decir a que tome cierta densidad, indica la ingeniera química Hilda Palma.

También ayuda a prevenir su descomposición. Por ejemplo, las jaleas requieren de ésta para que duren más tiempo.

Indispensable

Aunque carezca de valor nutritivo pues únicamente brinda aporte calórico, el objetivo de ésta es proporcionar energía para que funcionen los órganos del cuerpo, señala la licenciada en nutrición Fabiola Haeussler, del Centro de rehabilitación cardiorrespiratoria y del Patronato del paciente diabético.

El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energético y utiliza la glucosa (el azúcar degradada a través de la digestión) como único recurso abastecedor.

De ahí que varias hormonas, entre ellas la insulina que segrega el páncreas, trabajen para regular el flujo de ésta en la sangre y mantenerla estable.

Pero debe consumirse con moderación, porque si lo hace en exceso, las grasas tampoco se quemarán adecuadamente y le producirá sobrepeso, sobre todo porque recibirá muchas más calorías y nada de nutrientes.

A esto sume la posibilidad de desarrollar diabetes (enfermedad producida por la mala utilización de la insulina, lo que produce un exceso de glucosa en la sangre).

Considere que una cucharadita le aporta 20 calorías, ya que contiene cinco gramos de carbohidratos y cada gramo, cuatro calorías.

Entonces haga su conversión: si a una taza de café le añade dos cucharadas de azúcar, ¿cuántas está ingiriendo?

Una persona sana no debe exceder en su dieta el consumo de 240 calorías diarias –provenientes del azúcar–, lo cual se traduce a seis cucharaditas de sacarosa y dos frutas, opina

Haeussler.

Si bien es cierto que el cuerpo necesita de ella, ésta también se puede obtener a través del consumo de frutas, señala Haeussler.

Ejemplos

Una cucharada de azúcar morena endulza tres veces más que la estándar y cuatro más que la blanca. De esa cuenta prefiera la primera.

Ésta por guardar su naturaleza contiene más fibra, lo cual ayuda a que el proceso metabólico sea mejor.

Cuanto el azúcar es refinada ya no tiene fibra y se transforma más rápido en glucosa, entonces es inmediata la respuesta del páncreas de generar insulina, explica Karla Godínez de Quiñónez, de la clínica Alternativa, medicina natural y biológica.

De esa cuenta, al haber mayor producción de la hormona en mención, podrían desencadenarse desequilibrios como mareos, mala digestión o acidez, explica Palma.

Cuidado con ella

A las personas diabéticas o intolerantes al azúcar se les recomienda la sucralosa –derivado de la sacarosa–, o fructosa (procedente de la fruta) ya que al proveer un aporte calórico menor para procesarla no necesita grandes cantidades de insulina u hormona segregada en el páncreas que regula la cantidad de glucosa existente en la sangre.

Tipos

El azúcar se clasifica en:

Lactosa: Propia de la leche.

Maltosa: Subproducto de la extracción del azúcar de caña que se usa para la fermentación de licores.

Galactosa: Forma parte de la molécula de la lactosa.

Fructosa: Presente en las frutas y aumenta según la madurez de éstas.

Sacarosa: La que consumimos como parte de nuestra dieta básica y llamamos azúcar y que según su molienda se divide en:

Cruda o morena: Se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal. En repostería es muy usada, ya que su dulzura es máxima, dice María Esther de Ruíz, de la Academia Arte Decorativo del Azúcar. De ésta se elabora la rapadura o panela.

Normal o estándar: Producida por procesos de clarificación.

Blanca: Tiene más proceso de refinación y su grano es muy fino.

También existen otros productos que funcionan como sustitutos del azúcar que emplean edulcorantes como los glicoalcoholes (sorbitol, xilitol y maltitol) que tienen una menor carga energética, o aquellos que no aportan ninguna, entre ellos: el aspartame, acesulfame, taumatina.

La ideal para que sea consumida por las persona diabética es la sucralosa, un derivado clorado de la sacarosa.

El proceso

El primer paso es cortar la caña y luego pasarla por unos molinos que separan la maltosa y el líquido. Este último contiene sacarosa. Luego se traslada el jugo a los evaporadores.

En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua para obtener el jarabe o meladura. A este paso le sigue la cristalización y purificación. En este último proceso se eliminan las impurezas.

Posteriormente sigue el blanqueado, el cual va en relación con el número de veces que pasa por la molienda. A mayor molienda, más refinamiento. El azúcar refinado, se seca con aire caliente y se clasifica según el tamaño de cristal.

El último proceso es el empacado. Según las leyes de Guatemala, para su consumo, este producto debe estar fortificado con vitamina A –su déficit está asociado a problemas de ceguera nocturna o total– considerando que el azúcar es un alimento de consumo diario que llega en dosis adecuadas a toda la población. Y es un producto que no reacciona químicamente con el micronutriente en mención, explica Palma.

Fuentes consultadas

Nutricionista Haeussler: 2385-7617; ingeniera Palma: 5523-2913; Karla Godínez: 5692-6313; Arte decorativo del azúcar: 2230-1614.